烹饪方式

是一種烹飪方法。指把食材放於蒸籠等器皿,置入注的蒸具如,利用熱力把水加熱成蒸汽,以蒸汽加熱烹熟食材的過程。

蒸魚是最常使用蒸的菜餚之一
蒸水蛋也是最常使用蒸的菜餚之一

在東亞飲食文化,蒸煮是最常見的烹調方法之一,中國菜以蒸來烹調的食品以類、類及類為主,蒸豆腐亦很常見,根據食品原料的不同,可分為猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三種。相對而言,西方飲食的蒸煮則較多用於蔬菜,較少蒸肉類的菜式。

歷史

目前已發現的最早蒸煮廚具來自於中國黃河流域,約公元前5000年前後被使用[1],在日本則發現了舊石器時代的最早的蒸煮陶具[2][3]。在意大利薩丁尼亞島則發現了青銅器時代的蒸具[4]。北美亞歷桑那州有發現約一萬年前用來蒸食物的土坑[5]

蒸煮的優點

  • 保留營養
    以烹調蔬菜為例,蒸煮導致葉酸(維他命B)的流失率約為15%、燙滾白灼)則流失35%;維他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼則為25%,其他的養分在兩種烹調法下都有類似的流失率[6]
  • 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形狀,例如蒸魚,蒸雞蛋羹。

參考資料

  1. ^ Chen, Cheng-Yih. Early Chinese Work in Natural Science. Hong Kong: Hong Kong University Press: 198. 1995. ISBN 962-209-385-X. .
  2. ^ 存档副本 (PDF). [2018-12-16]. (原始內容存檔 (PDF)於2020-12-06). 
  3. ^ Hideji Harunari., Transition from the Palaeolithic to the Jomon Period. The Quaternary Research (Daiyonki-Kenkyu), 2001 Volume 40 Issue 6 Pages 517-526, doi:10.4116/jaqua.40.517
  4. ^ 存档副本 (PDF). [2018-12-16]. (原始內容存檔 (PDF)於2020-12-06). 
  5. ^ Rich Johnson. Richard L. Jamison , 編. Ancient Steam Pit Cooking. Primitive Outdoor Skills (Horizon Publishers). March 1999: 33 [2018-12-16]. ISBN 0-88290-666-6. (原始內容存檔於2021-04-27). 
  6. ^ 美國農業部養分保持係數發表書6 (PDF). (原始內容 (PDF)存檔於2008-10-07). 

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