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朱古律

以可可豆为主要原料的食品
关于一种饮料，请见“热朱古律”。

朱古律（英语：Chocolate，聆听i/ˈtʃɒk.lət/[4]），是以可可树的种子作为主要原料制作的食品，它可以是固体、液体或糊状（英语：Paste_(food)），也可作为其他食品的调味料。朱古律的出现最早可以追溯到公元前19世纪的奥尔梅克文明，在其遗址发现饮用朱古律饮料的痕迹。[5][6]大多数的中部美洲文明都会制作朱古律饮料，包括玛雅文明和阿兹特克。[7]朱古律的英文“Chocolate”一词来自古典纳瓦特尔语单词“xocolātl”，意思为“苦水”。[8]

朱古律
地区南美洲
主要成分可可液、可可脂、食糖
“Chocolate”的各地常用译名
中国大陆巧克力、朱古力、朱古律[注 1]
台湾巧克力（招阁礼笃[注 2]）
港澳朱古力
马新朱古律[注 3]

朱古律由可可树（Theobroma，意为神的果实子）的产物可可豆制作而成。可可豆有一种强烈的苦味，必须经过发酵才能形成其独特的风味。发酵后，可可豆经晒干、清洗和烘烤；剥去外壳后，将其磨成可可块，即无任何添加的粗制朱古律，可可块通过加热而液化后则被称为可可液。可可液也可以通过冷却和加工来制作可可粉和可可脂(不属于糖果)。

朱古律按成分的不同而被分为不同的种类，如黑朱古律、牛奶朱古律、白朱古律和无糖朱古律。现在消费的大部分朱古律都是添加了食糖的甜朱古律。

朱古律含有丰富的铁、钙、镁、钾、维生素A、维生素C和可可碱，由于多添加糖分，因此具有高能量值。以天然成分制作的朱古律对人类以外的许多动物有毒（例如：狗、猫），但对人类无毒，且其中微量的可可碱是健康的反镇静成分。故食用有助提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传能使人有恋爱感觉的流言[9]。

在欧美的众多国家中，有许多朱古律的百年老店、博物馆和朱古律公园，介绍朱古律的制作、技术、人物和知名的朱古律品牌等。而与朱古律有关的节日也有许多，例如：情人节、圣诞节、感恩节、复活节等。

词源

 
指可可的玛雅文字。

汉语“朱古律”音译自英语“chocolate”[10]。

英语单词chocolate大约于1600年从西班牙语中引入[11]。此单词如何来到西班牙语尚不确定，有几种相互竞争的解释。或许被引用最多的解释是“chocolate”来自纳瓦特尔语（阿兹台克人的语言）中的 “chocolātl”，很多来源说此单词衍生自“xocolātl”纳瓦特尔语发音：[ʃokolaːtɬ]，结合 “xococ”，酸或苦，与“ātl”水或饮[11]。单词“chocolatl”在墨西哥中部殖民地来源中并不存在，因此这个由来不太可能[12]。另一起源来自尤卡坦玛雅语单词“chokol”意为热，与纳瓦特尔语“atl”意为水[13]。纳瓦特尔词语“chicolatl”意为“被打的水”，可能衍生自起泡的棍的单词“chicoli”[14]。词语“chocolate chip”意为朱古律碎片，首次用于1940年[15]。词语“chocolatier”意为做朱古律甜点的人，已证明1888年起出现[15]。

历史

主条目：朱古律的四大发明和演进
 
自美洲被发现后，用可可做成的饮料成为在欧洲非常受欢迎的饮料。原作为意大利画家彼得罗·隆吉（英语：Pietro Longhi）的Die Morgenschokolade。

在中部美洲可可的油脂含量多，为了让它喝起来更顺口，要反复从高处倒往容器，冲出大量泡沫。可可豆非常珍贵，所以也曾当作货币流通，它的价值说法不一，据说30粒可可豆可以买到一只兔子，100粒可可豆可以买到一个奴隶，相传阿兹特克的国王蒙特苏马二世，每天要喝50杯朱古律饮品，最主要是因为药效和提神功效。

1502年，据说哥伦布曾在瓜纳哈岛海域看到载满可可豆的独木舟，但他没有特别在意这件事。

1519年，来自西班牙的埃尔南·科尔特斯等人抵达阿兹特克帝国，在蒙特苏马二世的宫殿初次喝到朱古律饮品。

1521年，埃尔南·科尔特斯等人征服阿兹特克帝国。

1528年，埃尔南·科尔特斯把可可豆带回西班牙献给国王(卡洛斯一世)，朱古律就这样传入欧洲。

1615年，西班牙公主奥地利的安妮与法国国王路易十三结婚，朱古律也因此传进法国，之后朱古律也陆续传入意大利、奥地利、德国。

1778年，得雷公司研发出利用水力来制造朱古律的机器。

1819年，佩鲁提耶公司，设立了利用蒸气来使机器运转的工厂。

1828年，荷兰人帆豪登发明了从可可豆中去除部分可可脂的技术，而且他还用碱处理成功调和了可可豆的酸味， 如此一来就彻底解决可可过度油腻不易溶于热水和味道过酸的问题，朱古律的价格也因此变得低廉，一般人也能喝得起。

1847年，英国人乔瑟夫·斯托尔斯·弗莱在可可膏加入可可脂，砂糖发明了朱古律块。

1875年，瑞士人亨利·雀巢1867年发明了奶粉的制造方法，他的朋友丹尼尔彼得1875年使用这种奶粉发明了世界最早的牛奶朱古律的方法。

1879年，瑞士人鲁道夫·莲（英语：Rodolphe Lindt）开发出精炼法，只要长时间搅拌朱古律， 就能做出入口即化丝滑口感 ，这项技术的发明，使得原本质地粗糙，颗粒感明显的朱古律，逐渐变成融化的独特口感和滑润质地。

制作

 
朱古律是由可可豆制成。一棵结有不同成熟度果实的可可树。

全世界大约三分之二的可可是由西非生产的，其中有43%是来自象牙海岸 。[16]在这里黑人童工的使用在可可生产中非常普遍。[17][18][19]根据世界可可基金会统计，全世界大约有五千万人依靠可可为生。[20]在英国，大多数朱古律生产者都是购买可可，然后自己融化，注模并用自己的设计包装。[21]或利用可可为主材料，搭配打发鸡蛋、糖等，制作各式各样的朱古律经典甜点。

可可豆经过发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可液。可可液可制成可可粉与可可脂，或选高品质的粗制可可液经进一步加工制成朱古律。可可液块（Cocoa liquor）是可可粉块与可可脂液体混合物凝固后的物质，两种成分的比例大致上与其原料可可相等。

种类

主条目：朱古律的种类（英语：Types of chocolate）
 
朱古律通常被用作各种水果的表面糖霜涂层，如樱桃加上力娇酒。

朱古律有很多种类，主要区别为含有不同比例的可可粉和可可脂。现在被消费的大部分朱古律都是加了糖的甜朱古律。

牛奶朱古律

牛奶朱古律是指含有乳制品的甜朱古律。英国和爱尔兰规定牛奶朱古律的可可含量不得小于20%，欧盟的其他国家则规定可可不得小于25% 。[22]

白朱古律

主条目：白朱古律
 
白朱古律

白朱古律尽管在口感上与牛奶朱古律和黑朱古律相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美国食品药品监督管理局为白朱古律制定了一个标准——由即可可脂、牛奶固体、营养性碳水化合物、甜味剂和其它安全的添加剂，但不含可可粉制成的产品。[23]

黑朱古律

黑朱古律是通过在可可粉合物中加入脂肪和糖来生产的。美国食品和药物管理局称之为“甜朱古律”，规定其可可含量不得小于度为1%，欧洲则规定可可含量不得小于至少35%。[22]可可含量越高说明苦味越重。半甜朱古律是含糖量低的黑朱古律。苦味朱古律是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑朱古律。[24]与半甜朱古律相比，苦甜朱古律的糖含量更少。截至2017年 (2017-Missing required parameter 1=month!), 没有准确的证据表明黑朱古律对血压有明显影响或对健康有益。[25]

无糖朱古律

无糖朱古律是纯朱古律，也被称为苦朱古律或烘焙朱古律。它是不含杂质的朱古律，通常用于烘焙或其他添加了糖的产品中。

有些朱古律的表面可能有被称为“朱古律花（英语：chocolate bloom）”的白色斑点，这是糖或脂肪因储存不当而分离产生的。它没有毒性，可以安全食用。[26]

 
无糖烘焙朱古律

成分

牛奶朱古律
Candies, milk chocolate
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量
2,240 kJ（540 kcal）
59.4g
糖51.5g
膳食纤维3.4 g
29.7g
7.6g
维生素
维生素A195 IU
硫胺（维生素B1）
(9%)
0.1 mg
核黄素（维生素B2）
(25%)
0.3 mg
烟酸（维生素B3）
(3%)
0.4 mg
吡哆醇（维生素B6）
(0%)
0.0 mg
叶酸（维生素B9）
(3%)
11 μg
维生素B12
(29%)
0.7 μg
胆碱
(9%)
46.1 mg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(3%)
0.5 mg
维生素K
(5%)
5.7 μg
膳食矿物质
钙
(19%)
189 mg
铁
(18%)
2.4 mg
镁
(18%)
63 mg
锰
(24%)
0.5 mg
磷
(30%)
208 mg
钾
(8%)
372 mg
钠
(5%)
79 mg
锌
(24%)
2.3 mg
其他成分
水1.5 g
咖啡因20 mg
胆固醇23 mg
可可碱205 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：（英文）美国农业部营养数据库

营养物质

100克的牛奶朱古律可以提供540卡路里的能量，其中59%为碳水化合物（52%为糖，3%为膳食纤维），30%为脂肪（65%为饱和脂肪，主要是棕榈酸和硬脂酸；而主要的不饱和脂肪是油酸）和8%为蛋白质。

牛奶朱古律中是摄取核黄素、维生素B12和膳食矿物质锰、磷和锌的极佳来源（超过参考每日摄入量的19%）。朱古律摄取是钙、镁和铁的良好来源（超过参考每日摄入量的10–19%）。

对健康的影响

参见：朱古律对健康的影响（英语：Health effects of chocolate）和可可碱中毒（英语：Theobromine poisoning）

对于如狗、马、鹦鹉、小老鼠和猫等动物，因为牠们体内无法进行有效的化学代谢来代谢可可碱。如果牠们误食朱古律，可可碱将留在血液中长达20个小时，这些动物可能会出现眩晕、呕吐、腹泻、多尿等中毒症状，导致癫痫、心脏病、内出血，最终死亡。兽医会进行催吐，并在两小时以苯二氮或巴比妥对癫痫解毒，并投与抗心律失常药治疗心律不整。

朱古律中的可可碱对动物的神经系统有影响。人类对可可碱的新陈代谢能力比较强，对于人类，朱古律是一种温和的兴奋剂，主要是由于可可碱的存在。白朱古律只含有微量的咖啡因和可可碱，因为这些化学物质包含在可可，而不是可可脂。但有些动物，比如犬、猫等，对其新陈代谢速度要慢得多，可以说是有毒，一只一般大的狗摄入400克（将近半公斤）朱古律后可能会出现包括从食欲不振到死亡等各种反应，小狗相应的导致中毒朱古律剂量也要小，[27]即使进食小量也可致命。[28]

一条标准的20公斤（44磅）的狗食用不到240克（8.5盎司）的黑朱古律以后，通常会发生肠道疾病。但也未必出现心跳过缓或心跳过速，除非它吃至少0.5公斤（1.1英镑）的牛奶朱古律。黑朱古律有2至5倍的可可碱，因此对于犬类更加危险。据默克兽医手册（英语：Merck Veterinary Manual）所说，大约每千克体重的狗食用1.3克Baker's朱古律（0.02盎司/磅），是足以造成中毒症状。例如，一个标准的25克（0.88盎司）Baker's朱古律就足以使20公斤（44磅）的狗产生症状。虽然大型狗的安全食用量更高，但是仍然远小于人类的食用量（1/4），所以要避免狗误食朱古律。

产业

朱古律风靡全世界，是一个稳定增长的、价值每年500亿美元的世界性产业。[29]欧洲占世界朱古律总收入的45%，[30]美国在2013年消费了价值200亿美元的朱古律。[31]Big Chocolate（英语：Big Chocolate）是欧洲和美国主要国际朱古律公司的集团，仅美国公司玛氏和好时每年的朱古律销售额就达130亿美元，占美国2004年产量的三分之二。[32]尽管朱古律行业在国际上的影响力不断扩大，但在象牙海岸种植可可豆的童工却不知道可可豆的用途；在象牙海岸，朱古律产品高昂的价格让大多数人无法购买，他们甚至还不知道朱古律的味道。[33]

制造商

主条目：朱古律生产商列表（英语：List of bean-to-bar chocolate manufacturers）
 
拥有各种馅料的朱古律

朱古律生产造推出了产从朱古律棒到软糖的一系列产品。大生产商商包括吉百利（世界上最大的糖果生产商）、佛列罗、Guylian（英语：Guylian）、好时、瑞士莲、玛氏食品、妙卡、纽豪斯和Suchard（英语：Philippe Suchard）。

Guylian（英语：Guylian）以其海贝朱古律闻名；吉百利以其Dairy Milk（英语：Cadbury Dairy Milk）和Creme Egg（英语：Cadbury Creme Egg）闻名。好时是北美最大的朱古律生产商，代表作有Hershey Bar（英语：Hershey Bar）和好时之吻。[34]玛氏公司是一家大型的美国私营企业，生产玛氏朱古律棒、Milky Way（英语：Milky Way bar）、M&M's、Twix（英语：Twix）和士力架。瑞士莲以其松露朱古律和金箔包装的复活节兔子闻名。

雀巢和Kraft Foods（英语：Kraft Foods）都有各自的朱古律品牌。雀巢于1988年收购了Rowntree's（英语：Rowntree's），现在以其品牌销售朱古律，包括聪明豆和奇巧朱古律；1990年，卡夫食品通过收购Jacobs Suchard，现在拥有Milka和Suchard两个品牌。2010年2月，卡夫还收购了英国的吉百利公司。[35]

劳工

在象牙海岸，可可果果园中有数百万小童在做童工。有的被贩子骗过去，有的是自愿的。他们每天只赚17港元（2英镑）。

业界标准

国际

国际食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％，可可粉不低于14％。[36]

欧盟

只要是植物性油脂比例超过5% ，就不能用朱古律命名

韩国

只要产品含有超过20%以上的固态可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被归为朱古律类

中国大陆

2003年，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局(香港)下辖中国国家标准化管理委员会发布的GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》，当中规定黑朱古律的可可脂要达到18％以上、白朱古律达到20％以上。

日本

1971年3月《不当景品类及不当表示防止法（日语：不當景品類及不當表示防止法）》第10条第1项，经由相关产业公正取引协议会（日语：公正取引協議会）统一规范。

台湾

2016年1月，卫生福利部食品药物管理署制定《巧克力标示规定》草案，总可可固形物含量高于35%、可可脂高于18%才能标黑朱古律，以及若使用植物油替代可可脂则须标示，2017年7月正式施行。[37][38][39]

相关景点

注释

  1. ^ 旧称，徐志摩小说【浓得化不开（星加坡）】用过。[1][2]
  2. ^ 台湾日治时期台语汉字采用“招阁礼笃”。
  3. ^ 星加坡华语仍用。[3]

参考来源

文献
  • 哈洛德·马基; 蔡承志（译者）、陈圣明（审定）. On Food and Cooking : The Sience and Lore of the Kitchen [食物与厨艺：面食、酱料、甜点、饮料]. 大家出版社. 2010. ISBN 978-986-859-792-1 （中文）. 
  • 《我的朱古律地盘》，中国测绘出版社出版，作者李俊涛，ISBN 978-7-5030-2769-7
  • 朱古律小词典，作者香川理馨子，枫书坊出版社出版 ISBN 978--986-377-420-4
引用
  1. ^ 朱古律的诱惑──《浓得化不开》（星加坡）中的欲望苦旅
  2. ^ 【浓得化不开（星加坡）】：再次是一流蜜，金漾漾的一泻，再次是朱古律（Chocolate），饱和着奶油最可口的朱古律。
  3. ^ 欲望与思考之旅-中国现代作家的南洋与英美游记研究/JOURNEY OF DESIRE AND CONTEMPLATION: A STUDY OF NANYANG AND ENGLAND/AMERICA TRAVELOGUES BY MODERN CHINESE WRITERS
  4. ^ chocolate在剑桥英语词典中的解释及翻译. Cambridge Dictionary. [2016-10-23]. （原始内容存档于2021-03-13）. 
  5. ^ Powis, Terry G.; Cyphers, Ann; Gaikwad, Nilesh W.; Grivetti, Louis; Cheong, Kong. Cacao use and the San Lorenzo Olmec. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2011-05-24, 108 (21): 8595–8600. Bibcode:2011PNAS..108.8595P. ISSN 0027-8424. PMC 3102397  . PMID 21555564. doi:10.1073/pnas.1100620108. 
  6. ^ Consumían olmecas chocolate hace 3000 años. El Universal（英语：El Universal (Mexico City)） (Mexico City). 2008-07-29 [2021-05-15]. （原始内容存档于2013-10-16）. 
  7. ^ Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200–1521 – Obtaining Cacao. Field Museum. [2011-11-23]. （原始内容存档于2016-02-05）. 
  8. ^ The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. （原始内容存档于2008-10-11）. 
  9. ^ Liebowitz, Michael R. (1983).  . (ISBN 978-0-316-52430-8) The chemistry of love. Boston: Little, Brown. 
  10. ^ 词语“巧克力”的解释. 汉典. [2016-10-23]. （原始内容存档于2019-05-07）. 
  11. ^ 11.0 11.1 The American Heritage Dictionary. [2009-05-09]. （原始内容存档于2008-05-17）. 
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参见

延伸阅读

  • Almond, Steve. Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books（英语：Algonquin Books）. 2004. ISBN 978-1-56512-421-9. 
  • Grivetti, Louis Evan; Shapiro, Howard-Yana (编). Chocolate. 2009. ISBN 9780470411315. doi:10.1002/9780470411315. 
  • Norton, Marcy. Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World (Cornell UP, 2008)
  • Off, Carol. Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press（英语：The New Press）. 2008. ISBN 978-1-59558-330-7. 
  • Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8
  • Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0
  • Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. 2016. ISBN 978-0198726449. 
  • Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9
  • Sophie D. Coe; Michael D. Coe. The True History of Chocolate. Thames & Hudson. 28 June 2013 [2021-05-15]. ISBN 978-0-500-77093-1. （原始内容存档于2020-07-29）. 

外部链接

 
维基语录上的朱古律语录
 
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