粤式酒楼

粤式酒楼(又叫粤式酒家),是一种广东酒楼,起源于广东。粤式酒楼的前身是粤式茶楼酒楼,茶楼主要是喝和吃点心(统称“饮茶”)的地方,并不会有其他菜式供应。另一方面,从前的酒楼主要是举行宴会的地方。现时酒楼已成为广东广西部分地区和香港的主流饮食地方。现今的酒楼主要会售卖点心午市晚市亦会提供粉面饭、小菜烧味等中式食品。

香港酒楼之“点心车”,现已甚少看见

历史

香港开埠初期,茶楼、酒楼分为两行业,先有茶楼,后又酒楼。茶楼先于酒楼,皆因商贸未发达,茶楼就像餐厅,很多受薪者和商贩去茶楼饱肚。[1][2]相反酒楼和妓院关系密切,不少酒楼开设在妓院附近,招待富贵人家的公子哥儿,飞笺召妓陪酒常见于酒楼。[3]

至于茶楼酒楼合一,是因为1903年,上环水坑口街妓寨毁于大火,另外石塘咀填海完工,一片荒芜;港督弥敦下令,封闭水坑口妓院,要一律迁至石塘咀,务求借色情事业开发该地。大道中及水坑口一带酒楼反对未果,很多因此结业,未结业的酒楼为求生计,兼营茶市,以杏花楼为先,其他酒楼相继效仿,茶楼酒楼渐渐合一。至1935年,港府禁绝娼妓,酒楼必须兼做茶市维生,自此茶楼酒楼再无分别,而单纯提供点心的茶楼,除香港中环区的陆羽茶室外,则逐渐淘汰。[4][2]

当时还有主要举办筵席的中式酒楼,例如杏花楼、镛记酒家、南园、西苑、文苑、大三元、宴琼林、聚馨楼、探花楼、观海楼、桃李园。“杏花楼”是香港的第一家酒楼,1846年开设在上环水坑口。1900年,酒楼已增至三十多家。[5]当时,酒楼亦是达官贵人的聚会场所。1933年3月14日,华民政务司夏理德就获得华人士绅于石塘咀“金陵酒家”设宴庆贺荣休。[6]

1960年代至1970年代,有些在香港的酒楼摆酒的主人家都会封一封“谢厨利是”予酒楼厨房,用意是叫厨房把他们的酒席弄好一些,因此举被廉政公署列为“收受利益”项目,已被取缔。

1971年,美心食品于尖沙咀星光行五楼(4/F)创办首间粤菜酒家 — 翠园酒家,由伍沾德担任总经理,王鍻良当主任厨师[7],引入崭新的“中式食品、西式服务”管理。当年,一般中式酒楼没有卖甜品,顾客喜欢差遣侍应到其他店铺买糕点作饭后甜品,于是翠园率先于酒楼售卖西式糕点(其中一款咖啡糕至今仍有售)和水果;又废除中式餐饮业的跟“车头”行规,所有厨房师傅直接由公司管理;并且严禁厨师炒菜时抽烟和建立中菜标准化制度。[8]另外,又推出多项在当年属“划时代”的变革,包括:取消中式酒楼的“搭台”习惯,改以“轮筹”方式维持客人等位时的秩序;在客人上座后奉上香茶及小食,其中尤以鲜制蜜汁叉烧最为著名;增设中式“下午茶”,引入鸡髀鸡翼鱼蛋粉、鱼蛋面等平民化食物;在饭后加入甜品如果盘、糖水糕饼等,丰富膳食内涵。[9]

现代酒楼文化

 
海鲜酒家特色是有一处海鲜鱼池在酒楼当眼处,客人即点即㓥海鲜
 
香港乡村酒楼的点心车

现时的酒楼已经较少以点心作为招徕。在香港,不少酒楼一般都名为海鲜酒家,亦有部分酒楼的名称会加入火锅烧鹅,作为它们的招牌茶式。

以前点心只会在早市茶市供应,但现在通常于午市亦会有点心供应。而于1990年代中期,香港开始出现了“饮夜茶”的风气,部分酒楼会在深夜提供点心,作为晚市的延续。

酒楼在晚市通常会供应晚饭小菜,一些酒楼亦可举行各种宴会,例如婚宴满月酒春茗团年饭等。在香港,近年酒楼举行宴会业务的竞争力,受到酒店的威胁,不少人选择在酒店举行婚宴,不过酒店收费会比较高,服务质素也如是。

龙凤大礼堂

 
香港中式酒楼的龙凤大礼堂上的龙凤木雕

广东式的酒楼大多设有字礼堂,最大特色是当中一对贴有金箔的木雕龙鳯。

龙鳯大礼堂于1960至1980年代非常风光,至1990年代到千禧后日渐式微,直至2017年,偏偏有年轻人反其道而行,要在龙鳯前成婚。龙鳯“呈祥”,还望有灵兽加持的婚约誓盟呈祥,也情长[10]

2018年,龙鳯雕刻工匠萧炳强接受访问时表示,最初的龙雕有云盖住龙身,因为有句说话叫神龙见首不见尾,不会整条龙出现,而浙江师傅一直都是这样做。但当中的高低落差掌握不好就会不美观,后来广东师傅想省功夫省时间,就说服酒楼老板整条龙出现更有气派,因此才演变成后来的模样[11]

1947年开张的“钻石酒家”可说是香港最金碧辉煌的龙凤大礼堂,尽管酒家已于2002年结业,但其上环店龙凤大礼堂却捐予香港文化博物馆,好好保留。2018年,钻石酒家第三代后人梁智宏(Andrew)和其母亲梁甘秀玲(Margaret)接受访问时直言当年捐赠实在不舍,因为它盛载了三代人的回忆[12]

参见

参考资料

  1. ^ 鲁, 言. 香港掌故 IV 3. 广角镜出版社. 1990年11月: 125. 
  2. ^ 2.0 2.1 蔡, 莹; 陈, 妍行; 余, 凯霖; 刘, 晓盈; 伍, 艳娟. 食在香港 (PDF) (学位论文). 我爱香港历史网. 2010. [永久失效链接]
  3. ^ 余霞客. 花樓與一笑樓. 大公报. 1998年11月21日. 
  4. ^ 鲁, 言. 香港掌故 IV 3. 广角镜出版社. 1990年11月: 127–129. 
  5. ^ 塘西风月夜夜笙歌 缅怀百年香江老茶楼成报,2006年9月28日[永久失效链接]
  6. ^ 本港绅商祖饯金培源、夏理德,天光报,第三页,1933年3月15日
  7. ^ 翠园酒家开业鸣谢启事,华侨日报,头版,1971年3月3日
  8. ^ 陈志辉、洗日明、谢冠东(2006),《与CEO对话》第207页
  9. ^ 郑宏泰、高皓(2016),《创业垂统——华人家族企业发展特质与思考》第118页
  10. ^ 【龍鳯大禮堂7】翻相簿 憶韶華. [2019-12-03]. (原始内容存档于2018-02-27). 
  11. ^ 【龍鳯大禮堂1】神「雕」俠侶 為新人琢磨佈景板」. [2019-12-03]. (原始内容存档于2018-02-22). 
  12. ^ 【龍鳳大禮堂2】鑽石酒家兩代人語 百五萬禮堂捐贈博物館. [2019-12-03]. (原始内容存档于2018-02-24). 

外部链接