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麵包歷史

麵包至少有3萬年的歷史。第一個麵包很可能是偶然情況下弄熟的穀物麵糊，也可能是史前人類用早期麵粉和水做實驗的結果。類似的麵餅現在還能在世界各地找到，製作麵餅的材料可以是任何穀物，例如墨西哥薄餅、印度的饢、中東的皮塔餅、中國的煎餅。這種扁平麵餅是人類早期文明中常見的主食，蘇美爾人常吃大麥烙餅，公元前12世紀的古埃及人可以在街上買到叫做「ta」的麵餅。[1]古希臘人用精粉、油脂和葡萄酒做的麵包祭祀地神克托尼俄斯。[2]

龐貝古城裡火山灰保留至今的麵包
15世紀早期義大利北部的麵包房

史前

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層，大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。[3]在舊石器時代，人類尚生活在狩獵收集者社會中，主要能量來源是動物蛋白質和脂肪，[3]糧食的地位不如今天重要。[4]小麥和大麥是新月沃土上最早實現人工培育的植物之一，用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業從西南亞傳到歐洲、北非和印度次大陸。在世界上其他地方，大米（東亞）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分別被人工馴化成功，組成了那些地區獨特的農業系統，並被用來做成類似麵包的食物。[5]

在世界各地，創造出麵包一類的穀物主食使得狩獵採集社會轉變為農業社會，這是人類社會的歷史性轉折點。隨著農耕傳播到歐洲和北非，所到之處，游牧民族很快放棄傳統生活習慣，定居成為農民。雖然糧食作物在很多方面不如狩獵所得有營養，但農耕可以養活更多人口，促進社會進一步分工，產生更複雜的社會結構，最終孕育出文明。在東亞，和面包起到同樣作用的糧食是大米；在美洲則是玉米。[6]

酵母的歷史也可以追溯到史前。酵母孢子四處飄散，很容易隨機散落在潮濕的麵團上，使麵團自然發酵。[7]現知最早的酵母出現在古埃及，電子顯微鏡在一些古埃及留下的麵包上發現酵母細胞。但是古埃及人用二粒小麥做麵包，比今天的麵包結構更緊密，上面的酵母細胞有時很難被分辨。因此宣稱在古埃及出現的酵母最早證據仍有商酌餘地。[8]

古典時代

在古典時代，最常見的酵母來源是保留一塊發酵的麵團。[9]古羅馬作家老普林尼曾經寫道，高盧人和伊比利亞人用啤酒上撇下的泡沫和麵，做成「比其他地方更清淡的麵包」。在一些產葡萄酒多於啤酒的地方，人們用葡萄榨汁過濾出的殘渣混合麵粉，或者直接把麩皮浸在葡萄酒裡製造酵母。[10]

古典時代已經有品種豐富的麵包了。古希臘人用大麥做麵包，小麥麵包非常珍貴。雅典城邦第一任執政官梭倫曾寫過，只有宴會的時候才能烤小麥麵包。雅典很早就出現了職業麵包師，到了2世紀，隨著希臘化的小亞細亞成為羅馬行省，在羅馬市也能看到希臘來的麵包師。[11]在羅馬工作的外國麵包師被允許成立行業工會。古羅馬作家阿特納奧斯在《歡宴的智者》一書中描述了當時羅馬人吃的麵包、蛋糕、餅乾和糕點，可作為歷史見證。[12]書中提到的麵包有薄烤餅、蜂蜜油脂麵包、蘑菇形麵包沾滿罌粟籽，還有軍隊裡特有的炙叉烤麵包卷。

用來做麵包的小麥也有種類和質量的差別，公元前4世紀的喜劇作家 Diphilus 描述道：「小麥麵包處處比大麥好，又營養，又好消化，怎麼吃都好極了。」當時麵粉的優劣以篩過的精粉為最優，普通較粗的小麥粉次之，沒脫淨的全麥麵包為最差。[13]麵包的重要意義從命名就能看出來。一頓飯的其他部分被稱為「調味品」（ópson），說明無論桌上有什麼，都是麵包的配菜。[14]

中世紀

 
14世紀法國繪畫表現農民分享麵包

在中世紀的歐洲，麵包不僅是主食，也是餐具的一部分。小康以上的家庭用一塊大約15厘米X10厘米的陳麵包（麵包變陳不僅是水分蒸發而變硬，還包括水分從澱粉顆粒中轉移到空隙，使澱粉再結晶化，麵包失去「新鮮」口感，吸收周圍其他食物的味道，變得難吃）當餐盤，人手一塊。這塊麵包吸收食物上的湯汁後，既可以隨飯吃掉，也可以分給窮人或餵狗。15世紀出現木質餐盤，才取代了陳麵包作為盤子的用途。[15]

自中世紀末期開始，歐洲就有規範麵包價格、重量、品質的法律，如 13 世紀英國的法律 Assize of Bread and Ale，及檢查、監督的措施、程序，懲罰於麵包中非法混合、添加物質，或隱瞞、出售腐敗、變質食物的不良商家。

近代

1801 至 1836，assize 法相繼在蘇格蘭、英格蘭及全英國被廢棄。至近代，許多非法、有害的食物處理、操作手段難以監管、察覺。如 George III 在位時，雖然英國議會立法禁止出售有毒有害物質，但缺少可靠的方法檢測。18 世紀晚期至 19 世紀末，英國與美國常有麵包店於麵包中摻雜、混合包括白堊岩（石灰岩、碳酸鈣）、半水合硫酸鈣（石膏）、碳酸銨、木屑、黏土等一般可食用或無害的物質，乃至可達到有毒劑量的礬（明礬）等危險物質，以增加麵包的重量，或使麵包看起來更白。[16][17]1820 年，德國化學家 Frederick Accum 於英國發現並公告此事，以警大眾。1837 年，美國牧師、飲食健康改革家 Sylvester Graham 著書教導公眾自製麵包。英國於 1860 及 1899 年兩度立法，美國各州亦相應施行監管措施，終遏止類似事件。

現代

人類進入現代，最先被工業化的幾種技術之一就是做麵包。[18] 奧托·羅維德在1912年發明了把麵包切成片的機器。但當時的麵包店都不願買這個新發明，麵包師擔心全切成片的麵包更容易變陳。直到1928年，羅維德把麵包切片機和包裝機結合到一起，切片麵包一下子流行起來。一位美國中部密蘇里州的麵包師最先使用這種機器。[19]

白麵包世世代代是有錢人的食物，窮人必須吃黑麵包（全麥）。然而這一現象在20世紀後期的西方社會逆轉。現在全麥麵包因其富有營養價值，成為富有階級的首選。而白麵包常和基層不重視營養的人聯繫在一起。[20]

麵包業的另一個重大發展發生在1961年，英國發明了喬利伍德麵包處理法（英語：Chorleywood bread process）。這一方法把大部分工作交給機器，大大減少了發酵周期和製作麵包的時間。在機器的幫助下，即使用劣質小麥也可以做出蓬鬆美觀的麵包。[21]與之相比，傳統烘焙方法非常耗時，麵團與酵母混合後，需要揉麵、靜置多次才能送進烤箱。但是喬利伍德處理法做麵包需要更多添加劑，3/4號稱對麵包過敏、有不適應症的人，對傳統方法做的麵包沒有不良反應。[22]喬利伍德麵包處理法現在廣泛應用於世界各地，英國、澳大利亞、紐西蘭和印度80%的工廠麵包用這種機器做成，很多獨立麵包店也用機器完成一部分工序。[23]

最近，特別是在較小的麵包店裡，一些麵包師也會用化學添加劑來減少混合時間、發酵時間，於是完成製作麵包的整個過程只需要不到3小時。用化學添加來減少發酵時間的麵包在行業中被稱為「快速麵包」（quick bread）。常用的添加劑有半胱氨酸和焦亞硫酸鈉，氧化劑如溴酸鉀，抗氧化劑如抗壞血酸等也常被使用。使用這些添加物，可以使半熟練、在小作坊裡工作的工人模仿出高級麵包師的手藝。[24]

參考文獻

  1. ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History (Stein and Day. ISBN 0-8128-1437-1). p. 37, 61, 69.
  2. ^ Thus offering the three basic foodstuffs, observes Miguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, tr. 2009. The History of Food, rev, ed. p. 201.
  3. ^ 3.0 3.1 Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107. 
  4. ^ Pettitt, Paul. The Rise of Modern Humans. Chris Scarre (編). The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  5. ^ Scarre, Chris. The World Transformed: From Forages and Farmers to States and Empires. Chris Scarre (編). The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  6. ^ Diamond, Jared. Guns, Germs and Steel. 1997. 
  7. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. 2004: 517. 
  8. ^ D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 0-521-45257-0) p. 558.
  9. ^ Tannahill p. 68f.
  10. ^ Toussaint-Samat 2009, p.202
  11. ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
  12. ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  13. ^ Tannahill p. 91
  14. ^ Changes in diet are reflected in the modern significance of opson as fish (Toussaint-Samat 2009, p. 202); in Italy the contorni are now the accompaniment to meat rather than bread.
  15. ^ Tannahill p. 227
  16. ^ 存档副本. [2012-08-25]. （原始內容存檔於2013-03-15）. 
  17. ^ 存档副本. [2012-08-25]. （原始內容存檔於2012-04-26）. 
  18. ^ It occupies a section in Siegfried Giedion, (1948) 1969.. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press).
  19. ^ Frank Passic, Albion Historian, "Otto Rohwedder" （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）, Find-a-Grave, accessed 23 Dec 2009
  20. ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop, for example analyzed social class variation in the intake of fat and fibre, including white bread consumption, in Maastricht, Liège and Aachen, "Social Class Differences in Women's Fat and Fibre Consumption: A Cross-National Study" 1995 Archive.is的存檔，存檔日期2012-09-10; the literature on class perceptions and diet is enormous.
  21. ^ The Chorleywood Bread Process, Training course, Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA). （原始內容存檔於2007-09-28）. 
  22. ^ 喬利伍德：改變英國的麵包 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），BBC.com, 7 June, 2011
  23. ^ Czapp, Katherine. 「Against the Grain: The Case for Rejecting or Respecting the Staff of Life （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）,」 The Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts. 16 July 2006. (Retrieved 2009-05-09.)
  24. ^ Hui Y and Cork H (2006). Bakery products: science and technology. Blackwell Publishing.
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