潮州菜

潮州料理

潮州菜(简称潮菜)为潮州民系的民族特色饮食文化,其起源于广东省潮汕地区,后亦随潮汕移民播迁南洋以至海外。

潮州菜烹饪技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位广东省潮州市
分类传统技艺
序号1517
编号项目Ⅷ—271
登录2021年
潮州菜
汉语
潮汕菜
汉语
著名潮州菜式卤水鹅
上海一处潮州菜美食街

学术上潮菜主流被归为粤菜下属支系,然则潮汕地处粤闽交界,潮汕人文化上亦隶属于闽海闽南民系的下属分支,故潮菜烹调方式及用料与粤菜的模式支系广府菜差异甚钜,反而与闽菜相似之处稍多,亦因此分类上仍有争议。[注1]

历史

 
潮州菜餐馆
 
潮州鱼蛋粉餐厅

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈,从其诗文《初南食贻元十八协律》[参1]可见当时潮州菜有干贝章鱼蒲鱼等数十种海鲜并且使用了花椒苦橙等保存食物的调味料。唐代诗人段成式之子段公路,咸通年间曾于岭南供职,记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。[参2]可见潮州菜中海鲜由来已久。

特色

潮汕地区地处海滨,渔业发达,故潮菜好用海鲜,几乎每餐都会出现[4];除此以外亦酷爱卤味

潮菜与闽菜一样重汤轻油,爱好汤羹类食物[参3];潮菜宴席一般有十道主菜,其中至少有两、三道为汤菜。[参4],其中咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤[参5],且素菜荤做、见菜不见肉。

最后,潮汕等地与福建、台湾一样盛产茶叶,故潮汕人亦热爱喝茶,饭前饭后均会应用工夫茶

菜式

主菜

汤菜

配菜

“杂咸”为潮州特色配菜,主要配以潮州白(潮州糜)食用。

调味料

潮菜中不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟。

宵夜

潮州夜粥通常以大排档式经营,分布于潮汕、香港、深圳、广州等地区,主要菜式包括:

小吃

潮州小食约有230多种[参6]

粿

餐厅

香港

图库

注释

    注:

  1. ^ 清光绪廿一年(1895年)潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业:买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》:八大菜系中无潮州菜,大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然,通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?

参考资料

文内引用

    参:

  1. ^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
  2. ^ 段公路《北户录》:红虾出潮州……大者长二尺
  3. ^ 张新民. 《潮菜天下:潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138. 
  4. ^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08]. (原始内容存档于2005-03-15). 
  5. ^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552. 
  6. ^ 潮州菜. Signature Chinese Cuisine 经典美食. [2020-04-24]. (原始内容存档于2021-03-19). 
来源明细
  • 朱彪初. 《潮州菜谱:增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
  • 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.