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回锅油

回锅油，又称万年油，是指重复使用的食用油，食用油随着高温加热改变本质，产生过氧化物、反式脂肪、二恶英、多氯联苯和多环芳香烃等二百多种的有害物质[3][4][5][6][7][8][9][10]，经食物进入人体，最终引起包括增加罹患心脏病和癌症的风险。2009年一项研究显示，食用经高温长期加热的食油后，氧化及聚合化的食油令肝脏受损，甚至导致孕育出肝脏较细少及体重较轻的后代。[11]

“回锅油”的各地常用名称
中国大陆回锅油、万年油、千滚油
台湾回锅油、废弃食用油、废油[1][2]
港澳万年油

鉴别翻用食油

常见特征是油质明显泛黄或变黑，油炸过后产生的细小白色状的泡沫，搅拌时有明显的黏稠，可能有异味。但即使没有变色及没有异味，也不代表曾烹调过的食油适宜再用。回锅油一般是由花生油、棕榈油、芥花籽油、玉米油、大豆色拉油等长期使用于油炸食物之后产生。而葵花籽油本身的味道较重，不利于油炸；橄榄油则较贵，鲜少使用于大量油炸。

餐馆食肆及家居

2010年，香港食油业协会委托香港大学于一月进行“本港家庭翻用食油习惯调查”，透过电话访问505名香港市民。57%港人担心食肆所用食油；86%担心食肆使用“万年油”煮食；29%认为，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更认为，曾用过的食油可储存10日以上再翻用。[12]

油炸类速食业

一般而言，速食业所使用的油炸箱，容积约25～50升。而市售营业用的大豆色拉油1桶18升[13][14]（约新台币720元左右）。油炸箱在使用后，要降到室温约要等3~4小时以上。故速食业者基于成本与时间考量，极少会每日更换新的食用油与每日清洗油炸箱（英语：deep fryer）。因此使用回锅油成为大型速食业者的常态。各家速食业者均有自订的换油标准，平均每周换油两次。

滥用“大豆色拉油”

大豆色拉油，原本是用来做色拉用的食用油。 但由于其市价远低于其他的食用油，所以不论是一般家庭或速食业者，基于成本考量，常被使用作为油炸的食用油。 可是“大豆色拉油”长时间在高温下使用，油质容易劣化。在中国市场上，由于大豆油比较便宜，70%销售的色拉油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。

滤油粉

滤油粉主要成分为“合成硅酸镁”[15]，可用于吸附使用过的油中的杂质，可以稍微延长油的使用期限。目前滤油粉在台湾为合法的添加物，以2%为限，但滤油粉只能滤除油中的悬浮粒子，让油看起来比较清澈，无法滤除长时间使用回锅油所衍生的致癌物质。由于滤油粉的单价低，平均每次用量价值不到新台币70元，因此被速食业者广泛使用。2009年，查出“滤油粉”含有微量的类重金属“砷”0.06ppm。[16][17]2013年，修正《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》。[18]

影响健康

香港大学生物科学学院副教授李子诚指，食油随高温加热，会改变其本质，而且加热时间愈长，改变愈大。油含甘油三酯，加热过程会分解并产生如过氧化物等逾200多种物质，过氧化物对身体有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共轭二烯烃浓度会随翻用食油中的过氧化物成分上升而增加，过氧化物会产生更多的自由基，这与慢性疾病有关，亦会增加患心脏病和癌症的风险。油烟含多环芳烃，亦会增加患肺癌的风险。有动物研究亦显示，长期进食经高温加热的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受损，更会诞下肝脏较细小及轻磅的后代。[19]

台湾文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成指出，废食用油易出现“丙烯酰胺”、“3-单氯丙二醇酯类”（3-MPC ester）等世界卫生组织（WHO）公布的致癌物质。[20][21][22]消基会董事长张智刚引用欧洲议会研究，表示“被回收的烹调油里头含有对公众健康风险的二噁英、多氯联苯和多环芳香烃”[21]等致癌物质。消基会检验委员会委员、清大化学系教授凌永健表示，检验不同酸性化合物，透过指纹图谱比对气相层析质谱法、核磁共振波谱法、感应耦合等离子质谱分析仪（可分析出重金属），即可分析出饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例，就可确认油品组成，并追踪来源油品。凌永健说明，燃烧氧化反应下同时也会产生多环芳香烃，而且不只产生一种，淀粉油炸则会产生丙烯酰胺，聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物，一般实验室仪器可测到0.1ppb以下，可提供指纹图谱，而非法规规定数据以下就不列出。[8][9][10]

回锅油的用途

主条目：废弃食用油回收（英语：Vegetable oil recycling）

参考文献

  1. ^ 馊油案 曹启鸿：政治勿干扰 （页面存档备份，存于互联网档案馆）、[1]
  2. ^ 魏国彦：加强控管废食用油走向 （页面存档备份，存于互联网档案馆）、[2]
  3. ^ 引用错误：没有为名为udn-20140909-8924250的参考文献提供内容
  4. ^ 吴琍君. 劣油事件 學者：須以「風險管理」控管食安. 台北: 财团法人中央广播电台. 2014-09-09 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-10） （中文）. ，互联网档案馆
  5. ^ 吴柏轩. 全統香豬油可食？ 學者：惡性規避下檢測無用. 台北: 自由时报. 2014-09-09 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-10） （中文）. ，互联网档案馆
  6. ^ 林惠琴; 黄佳琳. 餿水油檢驗全正常 專家憂︰營造假性安心. 自由时报. 2014-09-09 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-14） （中文）.  ，互联网档案馆
  7. ^ 陈亦伟. 孫璐西：餿水油經精製 難檢驗. 台北: 中央通讯社. 2014-09-04 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-17） （中文）. ，互联网档案馆，ltn-bkp （页面存档备份，存于互联网档案馆）
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  9. ^ 9.0 9.1 叶卉轩. 消基會：餿水油不是那樣測. 联合晚报 (台北: 联合报). 2014-09-12 [2014-09-17]. （原始内容存档于2014-09-13） （中文）. ，互联网档案馆
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  35. ^ An Improved Filter for Waste Oil （页面存档备份，存于互联网档案馆） - Scientific American Magazine September 29, 1888 Issue - Scientific American Volume 59, Issue 13 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
  36. ^ 馊油风暴／废油去哪 快提升生质柴油 - 2014年09月25日 - 联合报╱黄婉琳／家庭主妇（台北市） - [11]

外部链接

参见

污染
黑心食品
再利用
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