回锅油
回锅油，又称万年油，是指重复使用的食用油，食用油随著高温加热改变本质，产生过氧化物、反式脂肪、二恶英、多氯联苯和多环芳香烃等二百多种的有害物质[3][4][5][6][7][8][9][10]，经食物进入人体，最终引起包括增加罹患心脏病和癌症的风险。2009年一项研究显示，食用经高温长期加热的食油后，氧化及聚合化的食油令肝脏受损，甚至导致孕育出肝脏较细少及体重较轻的后代。[11]
| “回锅油”的各地常用名称 | |
|---|---|
| 中国大陆 | 回锅油、万年油、千滚油 |
| 台湾 | 回锅油、废弃食用油、废油[1][2] |
| 港澳 | 万年油 |
鉴别翻用食油
常见特征是油质明显泛黄或变黑，油炸过后产生的细小白色状的泡沫，搅拌时有明显的黏稠，可能有异味。但即使没有变色及没有异味，也不代表曾烹调过的食油适宜再用。回锅油一般是由花生油、棕榈油、芥花籽油、玉米油、大豆沙拉油等长期使用于油炸食物之后产生。而葵花籽油本身的味道较重，不利于油炸；橄榄油则较贵，鲜少使用于大量油炸。
餐馆食肆及家居
2010年，香港食油业协会委托香港大学于一月进行“本港家庭翻用食油习惯调查”，透过电话访问505名香港市民。57%港人担心食肆所用食油；86%担心食肆使用“万年油”煮食；29%认为，曾煎炸的食油可翻用2至3次；23%更认为，曾用过的食油可储存10日以上再翻用。[12]
油炸类速食业
一般而言，速食业所使用的油炸箱，容积约25～50公升。而市售营业用的大豆沙律油1桶18公升[13][14]（约新台币720元左右）。油炸箱在使用后，要降到室温约要等3~4小时以上。故速食业者基于成本与时间考量，极少会每日更换新的食用油与每日清洗油炸箱。因此使用回锅油成为大型速食业者的常态。各家速食业者均有自订的换油标准，平均每周换油两次。
滥用“大豆沙律油”
大豆沙律油，原本是用来做沙律用的食用油。 但由于其市价远低于其他的食用油，所以不论是一般家庭或速食业者，基于成本考量，常被使用作为油炸的食用油。 可是“大豆沙律油”长时间在高温下使用，油质容易劣化。在中国市场上，由于大豆油比较便宜，70%销售的沙律油都是大豆油。而花生油、玉米油的销量仅20%不到。
滤油粉
滤油粉主要成分为“合成矽酸镁”[15]，可用于吸附使用过的油中的杂质，可以稍微延长油的使用期限。目前滤油粉在台湾为合法的添加物，以2%为限，但滤油粉只能滤除油中的悬浮粒子，让油看起来比较清澈，无法滤除长时间使用回锅油所衍生的致癌物质。由于滤油粉的单价低，平均每次用量价值不到新台币70元，因此被速食业者广泛使用。2009年，查出“滤油粉”含有微量的类重金属“砷”0.06ppm。[16][17]2013年，修正《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》。[18]
影响健康
香港大学生物科学学院副教授李子诚指，食油随高温加热，会改变其本质，而且加热时间愈长，改变愈大。油含甘油三酯，加热过程会分解并产生如过氧化物等逾200多种物质，过氧化物对身体有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共轭二烯烃浓度会随翻用食油中的过氧化物成分上升而增加，过氧化物会产生更多的自由基，这与慢性疾病有关，亦会增加患心脏病和癌症的风险。油烟含多环芳烃，亦会增加患肺癌的风险。有动物研究亦显示，长期进食经高温加热的食油，其氧化及聚合化的食油令肝藏受损，更会诞下肝脏较细小及轻磅的后代。[19]
台湾文化大学保健营养学系兼任讲师陈俊成指出，废食用油易出现“丙烯酰胺”、“3-单氯丙二醇酯类”（3-MPC ester）等世界卫生组织（WHO）公布的致癌物质。[20][21][22]消基会董事长张智刚引用欧洲议会研究，表示“被回收的烹调油里头含有对公众健康风险的二噁英、多氯联苯和多环芳香烃”[21]等致癌物质。消基会检验委员会委员、清大化学系教授凌永健表示，检验不同酸性化合物，透过指纹图谱比对气相层析质谱法、核磁共振波谱法、感应耦合电浆质谱分析仪（可分析出重金属），即可分析出饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸的比例，就可确认油品组成，并追踪来源油品。凌永健说明，燃烧氧化反应下同时也会产生多环芳香烃，而且不只产生一种，淀粉油炸则会产生丙烯酰胺，聚合成聚丙烯酰胺[21]致癌物，一般实验室仪器可测到0.1ppb以下，可提供指纹图谱，而非法规规定数据以下就不列出。[8][9][10]
回锅油的用途
- 为解决回锅油的问题，日本已流传多年用回锅油做肥皂方法，这种环保肥皂可用来清洗厨房。[23][24][25][26]
- 加入太白粉、剩饭能够改善油质
- 生质柴油[27]是利用大豆、油菜花、向日葵及棕榈等“植物油”，或是回收“废食用油”为原料，经过酯交换反应（trans-esterification）及中和、水洗及蒸馏等纯化程序所生产出来的油品，生质柴油是一种再生能源，也是一种环保能源。[24][28][25][29][30][31][32][33][26]
- 台湾环保署勾稽组组长颜振华表示，“废食用油”可用于制造生质柴油、肥皂、硬脂酸。[26]
- 各国在废弃食用油的处理方面，美国的垃圾处理原则是“谁产生谁负责”，英国设立“废油专用垃圾桶”，日本用厨房废油换乘车券。[34][35][36]
参考文献
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- ^ 馊油风暴／废油去哪 快提升生质柴油 - 2014年09月25日 - 联合报╱黄婉琳／家庭主妇（台北市） - [11]
外部链接
参见
- 污染
- 再利用