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酱油

調味料
关于网络用语，请见“打酱油”。

酱油，或称豉油（粤语、潮语、客语、闽东语、越南语）、豆油（四川话、闽南语、台湾客语）等，是一种源自中国的液态调味品，传统上由大豆、烘烤过的谷物、卤水和米麹菌或酱油曲霉等混合而成的发酵物制成。[1] 它被认为带有明显鲜味。

酱油
一碗酱油
汉语名称
繁体字 醬油 / 豆油 / 豉油
简化字 酱油 / 豆油 / 豉油
缅甸语名称
缅甸语 ပဲငံပြာရည်
越南语名称
国语字 xì dầu / nước tương / tàu vị yểu
喃字 豉油 / 渃醬 / 豆味油
泰语名称
泰语 ซีอิ๊ว（si-ew）
朝鲜语名称
谚文간장
汉字간醬
日语名称
汉字 醤油
马来语名称
马来语 kicap
印度尼西亚语名称
印度尼西亚语 kecap
菲律宾语名称
他加禄语 toyo
在日本一家超市货架上的酱油商品，2007年。

鱼露是使用鱼虾制成的该类调味料。

目前酱油的雏形被认为产生于西汉文化所在时空[2][3]，并被广泛传播至东亚及东南亚，用于烹饪及调味。[4]

起源

酱油是由“酱”演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。[5]

最早的酱油专利权是在19世纪，由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。

词源

最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（音读 hǎi ㄏㄞˇ，即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓（音读 tǎn ㄊㄢˇ）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐。”

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是指现代酱油的前身[6]。

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七[7]。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[8]。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本[7]。

种类

依制程区分

传统固态酱油

黄豆或黑豆蒸煮后，加入麹菌静置5~7天，洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。

酿造酱油

 
一瓶酱油

酿造酱油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

  • 用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
  • 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
  • 正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麹和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
  • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
发酵法
  • 干式发酵法：
    • 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
  • 湿式发酵法：
    • 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。
其它

为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐剂、焦糖色素、人工甘味剂等。

根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]

配制酱油

更多信息：酸水解植物蛋白

配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为中华民国国家标准允许果糖酸含量1%以下，且不得验出单氯丙二醇含量，如果不是酿造酱油，在成分标示上，会有氨基酸液或大豆酸水解液等相关字样。[10]

依产品区分

中国大陆分法

  • 生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调酱油的味，因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽，特别适合用来“凉拌”冷食。
  • 老抽：颜色深，咸味淡、甜味浓厚，主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。[11]
  • 头抽：黄豆经发酵后，第一次提炼出来的酱油。
  • 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
  • 秋油：清．王士雄《随息居饮食谱》：“𥬠油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一𥬠者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

台湾分法

  • 黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。
  • 酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油（膏）、壸底油（膏）等。
  • 淡色酱油：其色度（Abs 550nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。
  • 薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。

日本分法

  • 一般酱油：以大豆、脱脂大豆（粉）、小麦（粉）、米等谷类为原料，制得之酱油。
  • 鲣鱼酱油；使用鲣鱼调味的日式风味酱油，常用于日式火锅或寿喜烧或关东煮。
  • 生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。

甜酱油

甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。

  • 广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。
  • 云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。
  • 印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。

检验

含氮量

在台湾，酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标，每100毫升，甲级品含1.4公克，乙级品1.1公克，丙级品0.8公克。但是这种分辨方式有可能被造假，例如被恶意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白质沉淀

使用等比例纯酒精与酱油混合后，会使得酱油内的蛋白质析出沉淀。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分，对于混合的配制酱油仍难以区分。

误解

关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[12]：

  1. 孕妇在怀孕时大量食用酱油，会导致婴儿的肤色变黑；
  2. 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑

让人变黑的主要原因是皮肤中的黑色素细胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响。[13]

参考文献

  1. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081. 
  2. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704. 
  3. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704. 
  4. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 互联网档案馆的存档，存档日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  5. ^ 台湾酱类同业公会期刊[来源请求]
  6. ^ 6.0 6.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，300页
  7. ^ 7.0 7.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，317页
  8. ^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，314页
  9. ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 国家市场监督管理总局. 2021-07-01 [2021-07-04]. （原始内容存档于2021-07-09）. 
  10. ^ 行政院食品安全办公室. 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？. 行政院食品安全办公室-食品安全资讯网. 中华民国行政院. [2017-06-01]. （原始内容存档于2021-01-16）. 
  11. ^ 酱油生抽老抽有什么区别？ （页面存档备份，存于互联网档案馆），新唐人电视台，2015年6月18日。
  12. ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑？--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. （原始内容存档于2021-04-11）. 
  13. ^ 吃酱油会让皮肤变黑？这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. （原始内容存档于2021-04-11）. 

外部链接

参见

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