醬油

調味料

醬油,或稱豉油粵語潮語客語閩東語越南語)、豆油四川話閩南語臺灣客語)等,是一種源自中國的液態調味品,傳統上由大豆烘烤過的穀物滷水米麴菌醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味

醬油
一碗醬油
漢語名稱
正體字 醬油 / 豆油 / 豉油
簡化字 酱油 / 豆油 / 豉油
緬甸語名稱
緬甸語 ပဲငံပြာရည်
越南語名稱
國語字 xì dầu / nước tương / tàu vị yểu
喃字 豉油 / 渃醬 / 豆味油
泰語名稱
泰語 ซีอิ๊ว(si-ew)
韓語名稱
諺文간장
漢字간醬
日語名稱
漢字 醤油
馬來語名稱
馬來語 kicap
印度尼西亞語名稱
印度尼西亞語 kecap
菲律賓語名稱
他加祿語 toyo
在日本一家超市貨架上的醬油商品,2007年。

魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。

目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3],並被廣泛傳播至東亞及東南亞,用於烹飪及調味。[4]

起源

醬油是由「」演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[5]

最早的醬油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

詞源

最早的醬油是由肉類醃製而成,肉剁成肉泥再發酵生成的油,稱為「」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」

而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指現代醬油的前身[6]

「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,調鼎集》卷三、卷七[7]

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位[8]

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本[7]

種類

依製程區分

傳統固態醬油

黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。

釀造醬油

 
一瓶醬油

釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

  • 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬米麴黴黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質,常多個菌種混合使用。
  • 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成氨基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種麴和食鹽水,培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
  • 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。
發酵法
  • 乾式發酵法:
    • 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
  • 濕式發酵法:
    • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,可以降低時間成本。
其它

為改善保存時間和色澤、口感等,釀造醬油也可能添加防腐劑焦糖色素、人工甘味劑等。

根據中國大陸國家標準,「醬油」專指發酵而成的醬油,不得再添加水解植物蛋白,但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。[9]

配製醬油

配製醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。

早先根據中國大陸國家標準,廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於「釀造醬油」或「配製醬油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)規定,以往的「配製醬油」不能再被稱為「醬油」,故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日,中華人民共和國國家市場監督管理總局發布公告,再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「醬油」,禁止標稱為「配製醬油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與醬油無關的調味品,如梅林的上海辣醬油就被迫改名為「上海辣醬油風味調味料」。

純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,如果不是釀造醬油,在成分標示上,會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]

依產品區分

  • 生抽:顏色淡,鹹味重、甜味清淡,在烹調中用來調醬油的味,因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤,特別適合用來「涼拌」冷食。
  • 老抽:顏色深,鹹味淡、甜味濃厚,主要用來調色和「紅燒」。是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽。[11]
  • 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
  • 蝦子醬油:揚州特有的醬油種類。
  • 秋油:清.王士雄《隨息居飲食譜》:「篘油則豆醬為宜,日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調和食物,葷素皆宜。」

台灣分法

  • 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
  • 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
  • 淡色醬油:其色度(Abs 550nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
  • 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。

日本分法

  • 一般醬油:以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料,製得之醬油。
  • 鰹魚醬油;使用鰹魚調味的日式風味醬油,常用於日式火鍋壽喜燒關東煮
  • 生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。

甜醬油

甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

  • 廣東甜醬油:常用來作蒸飯煲仔飯的調味。以或一小片冰糖上湯老抽生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
  • 雲南甜醬油:加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜醬油:加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗

含氮量

在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,每100毫公升,甲級品含1.4公克,乙級品1.1公克,丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素三聚氰胺

蛋白質沉澱

使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配製醬油仍難以區分。

誤解

關於醬油與膚色相關的謠傳主要包括[12]

  1. 孕婦在懷孕時大量食用醬油,會導致嬰兒的膚色變黑;
  2. 有傷口的人食用醬油等深色食物會變黑

讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞,皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。醬油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆漿牛奶等還要少),故不會對人體膚色產生影響。[13]

參考文獻

  1. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081. 
  2. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704. 
  3. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704. 
  4. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 網際網路檔案館存檔,存檔日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  5. ^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
  6. ^ 6.0 6.1 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,300頁
  7. ^ 7.0 7.1 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,317頁
  8. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,314頁
  9. ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 國家市場監督管理總局. 2021-07-01 [2021-07-04]. (原始內容存檔於2021-07-09). 
  10. ^ 行政院食品安全辦公室. 何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01]. (原始內容存檔於2021-01-16). 
  11. ^ 醬油生抽老抽有什麼區別?頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),新唐人電視台,2015年6月18日。
  12. ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑?--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. (原始內容存檔於2021-04-11). 
  13. ^ 吃酱油会让皮肤变黑?这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. (原始內容存檔於2021-04-11). 

外部連結

參見