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豉油

調味料
關於網絡用語，請見「打醬油」。

醬油，或稱豉油（粵語、潮語、客語、閩東語、越南語）、豆油（四川話、閩南語、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或豉油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。

豉油
一碗豉油
漢語名稱
繁體字 醬油 / 豆油 / 豉油
簡化字 酱油 / 豆油 / 豉油
緬甸語名稱
緬甸語 ပဲငံပြာရည်
越南語名稱
國語字 xì dầu / nước tương / tàu vị yểu
喃字 豉油 / 渃醬 / 豆味油
泰語名稱
泰語 ซีอิ๊ว（si-ew）
韓語名稱
諺文간장
漢字간醬
日語名稱
漢字 醤油
馬來語名稱
馬來語 kicap
印度尼西亞語名稱
印度尼西亞語 kecap
菲律賓語名稱
他加祿語 toyo
在日本一家超市貨架上的豉油商品，2007年。

魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。

目前豉油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3]，並被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。[4]

起源

豉油是由「醬」演變而來，而豉油之釀造純粹是偶然發現，最早的豉油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。豉油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[5]

最早的豉油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

詞源

最早的豉油是由肉類醃製而成，肉剁成肉泥再發酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉豉油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的豉油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」

而最早的植物豉油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指現代豉油的前身[6]。

「豉油」一詞最早出現在南宋兩本著作中：《山家清供》記載用豉油、芝麻油炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、豉油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此後，豉油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，元《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，清《調鼎集》卷三、卷七[7]。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為豉油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，豉油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中豉油已經取得重要地位[8]。

日本文獻中最早使用豉油一詞的是1474年的《文明本節用集》，但豉油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本[7]。

種類

依製程區分

傳統固態豉油

黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。

釀造豉油

 
一瓶豉油

釀造豉油是用大豆/脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的豉油。

  • 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
  • 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造豉油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成氨基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的豉油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
  • 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為豉油。
發酵法
  • 乾式發酵法：
    • 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
  • 濕式發酵法：
    • 採用黑豆加鹽水促進豉油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。
其它

為改善保存時間和色澤、口感等，釀造豉油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。

根據中國大陸國家標準，「豉油」專指發酵而成的豉油，不得再添加水解植物蛋白，但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。[9]

配製豉油

更多資訊：酸水解植物蛋白

配製豉油是以純釀造豉油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製豉油。

早先根據中國大陸國家標準，廠商生產的豉油必須在包裝上明確標明屬於「釀造豉油」或「配製豉油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 豉油》（GB 2717-2018）規定，以往的「配製豉油」不能再被稱為「豉油」，故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日，中華人民共和國國家市場監督管理總局發佈公告，再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「豉油」，禁止標稱為「配製豉油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與豉油無關的調味品，如梅林的上海辣豉油就被迫改名為「上海辣豉油風味調味料」。

純釀造的天然豉油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造豉油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]

依產品區分

中國大陸分法

  • 生抽：顏色淡，鹹味重、甜味清淡，在烹調中用來調豉油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來「涼拌」冷食。
  • 老抽：顏色深，鹹味淡、甜味濃厚，主要用來調色和「紅燒」。是在生抽的基礎上，把榨制的豉油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽。[11]
  • 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的豉油。
  • 蝦子豉油：揚州特有的豉油種類。
  • 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」

台灣分法

  • 黑豆豉油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「豉油麴」，依傳統釀造法製成之豉油。黑豆豉油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
  • 豉油膏：凡豉油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
  • 淡色豉油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之豉油。
  • 薄鹽豉油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之豉油。

日本分法

  • 一般豉油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之豉油。
  • 鰹魚豉油；使用鰹魚調味的日式風味豉油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。
  • 生豉油：指發酵熟成後之豉油醪，經壓搾所得之液體。

甜豉油

甜豉油是帶有甜味的豉油，在很多地區都有出產，但材料各異。

  • 廣東甜豉油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
  • 雲南甜豉油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜豉油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗

含氮量

在台灣，豉油的等級以含氮量多寡作為豉油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白質沉澱

使用等比例純酒精與豉油混合後，會使得豉油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出豉油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製豉油仍難以區分。

誤解

關於豉油與膚色相關的謠傳主要包括[12]：

  1. 孕婦在懷孕時大量食用豉油，會導致嬰兒的膚色變黑；
  2. 有傷口的人食用豉油等深色食物會變黑

讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞，皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。豉油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆漿、牛奶等還要少），故不會對人體膚色產生影響。[13]

參考文獻

  1. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081. 
  2. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704. 
  3. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704. 
  4. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 互聯網檔案館的存檔，存檔日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  5. ^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
  6. ^ 6.0 6.1 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，300頁
  7. ^ 7.0 7.1 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，317頁
  8. ^ 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊，314頁
  9. ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 國家市場監督管理總局. 2021-07-01 [2021-07-04]. （原始內容存檔於2021-07-09）. 
  10. ^ 行政院食品安全辦公室. 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01]. （原始內容存檔於2021-01-16）. 
  11. ^ 豉油生抽老抽有什麼區別？ （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館），新唐人電視台，2015年6月18日。
  12. ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑？--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. （原始內容存檔於2021-04-11）. 
  13. ^ 吃酱油会让皮肤变黑？这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. （原始內容存檔於2021-04-11）. 

外部連結

參見

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