法式清湯
一種清湯
法式清湯(consommé)是一種清湯,用調味過的高湯或者肉汁清湯澄清(使用蛋白去除雜質)後製作[1]。由於製作程序繁複且需要高深技巧,亦被稱為黃金湯[2]。
類型 | 湯 |
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起源地 | 法國 |
主要成分 | 高湯或者肉汁清湯、絞肉、米雷波瓦(胡蘿蔔、芹菜、洋蔥混合製成的調味原料)蕃茄、蛋白 |
烹調與提供法式清湯
法式清湯是混合絞肉、米雷波瓦(混合胡蘿蔔、芹菜與洋蔥的綜合蔬菜,植物性調味汁原料)、蕃茄與蛋白等等,混合肉汁清湯(Bouillon)或者高湯(stock)裡面。
歷史
從中世紀以來,就開始將澄清過後的高湯稱作法式清湯,有從使用簡單的湯,到使用各種少見動物肉類的不同版本。一種特殊的法式清湯僅使用腱和軟骨,不使用鹽,改用水果來增加甜味和香味,並作為點心。這種甜的法式清湯可以說是現代明膠點心的始祖。
參考資料
- ^ How to Clarify Cloudy Chicken Stock. [2013-01-24]. (原始內容存檔於2020-11-26).
- ^ 這就是傳說中的「高湯」 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) - 紐約時報中文網(2013年5月4日)