中国饮食文化史

饮食是人类必要的行为，所谓“民以食为天”，而自先秦以来，中国民众的饮食及文化经历了巨大的变化。食材、烹饪方式、饮食习惯、口味、相关礼仪处于不断演化之中，并与现代饮食大相径庭。钱锺书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能入口。”

宋朝餐饮绘画

豆腐

中餐厅

中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章。西汉时张骞通西域，带来大量外来食材。当时调制甜味的蔗糖仅在岭南地区使用，普遍的使用蔗糖调味要到唐代以后。宋朝时，城市取消里坊制和宵禁，带来了城市经济的繁荣，推动了三餐制的普及。餐饮业的繁荣，亦使人们意识到各地口味的不同。明代番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。

清代中期，中国社会确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。自晚清持续至今的工业化，促使新的食品、烹饪方式为断出现。而伴随工业化带来的大规模人口流动，促使外来人员参与的现代化餐饮业的构建，亦使城市居民品尝外地美食成为可能。民国时期，出现以“帮口”一词，以区分各地风味，至当代形成“菜系”的概念。1949年后，中国社会长期处于物资匮乏状态，改革开放之后，社会摆脱物资匮乏状态，餐饮业有了长足发展。

三代

《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时，凡羹齐视夏时，凡酱齐视秋时，凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载：“牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭)；豕盲视而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。”《礼记·内则》还记载：“牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……”

《论语》中孔子不殚其烦地讲授饮食之道，鱼肉不新鲜了，他就不吃，“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”。

秦汉

民众普遍实行先秦以来的两餐制。西汉时，按照礼仪，皇帝一天可以吃四餐，诸侯一天可以吃三餐，平民一天只能吃两餐。汉武帝时，张骞通西域，从西域引进大量的食品，如葡萄、胡瓜、胡饼等。

隋唐五代

杨晔著有《膳夫经手录》，仅千馀字。这一时期，人们的日常饮食多为早中晚三餐。早餐多为粥与糕饼，中餐以干饭为主，晚餐多为汤饼与煎饼。

当时的主食分为饭和饼，饼包含了现代的饼，也包括了今天的馒头、面条和包子。饭以稻米饭、粟米饭、麦饭和雕胡饭为主。宋人黄朝英《靖康缃素杂记》称：“凡以面为食具者，皆谓之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”常见的饼主要有胡饼和蒸饼，胡饼指的是由汉唐时代由西域传来的一种面点，种类有素饼、油饼、肉饼和芝麻饼。豪家富室还兴一种称为“古楼子”的胡饼，具体做法是将一斤羊肉馅用牛油搅拌好，一层层铺在胡饼中，层与层之间用椒豉相隔，然后放在炉火中烧烤，等肉在半熟时，就拿出来吃。蒸饼又称笼饼，是一种由面粉发酵后蒸制的面食，形状上圆下平，类似现代的馒头。

就广义而言，隋唐五代时的饭是指以谷物籽粒蒸、炙而成的食物，稻、麦、粟、黍、菰米等，都可做饭。这一时期的饭主要有稻米饭、粟饭、麦饭、雕胡饭等。所谓粗饭，包括蔬饭、水饭、脱粟饭等大众日常食用的饭食。水饭就是掺了水的干饭，蔬饭是将蔬菜与米饭掺在一起的饭食，相当于今天的菜饭。

宋朝

宋代的主食主要分为饭、粥、面条、饼（“炊饼”类似今日的馒头，是蒸熟而不是烤熟的）、“馒头”（类似今日的包子）、“包子”（用菜叶裹馅的菜包，原指皇帝赐给大臣的红包，北方人最先把带馅儿的馒头称为“包子”）、“馄饨”（类似今日的饺子，如十味馄饨、丁香馄饨）、烧烤“馉饳儿”（音“骨朵”，类似今日的馄饨，但是更大更复杂）等。

饭是最普通的主食，制作方法通常有煮、蒸。饭食种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。从饮食的炊制时的放料来看，可分为两种，一是单一谷物炊制而成，另一种为多种原料搭配合制而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭等，相当于今天的什锦饭和八宝饭。宋代饭食的方法较多，常见的有泡饭、盘游饭、川饭、衢州饭。泡饭较流行于临安市，以熟饭连同菜肴，浸泡一下开水或高汤而成。川饭是南方人饮食方法的总称，以四川风味为主。

粥是宋代常见的主食之一，一般以水煮而成，多出现早餐中。当时食粥的目的：一是为了节约粮食，多为贫民；二是为了养生益寿（实际上吃粥并不能起到养生的作用）。宋代粥的品种很多：七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥、绿豆粥、肉盦饭。

宋代的面条名称较多，除简称面外，又称为“汤饼”和“索饼”。原先面都是一片一片的，似今日刀削面，宋代面片才变细长，故称“面条”。宋朝面片改称“棋子”，大小如棋子。面条在宋代得到充分发展，成为饭粥外重要的主食。品种在近百种左右。从烹饪的方法来看，可分为煎面、炒面、燠面、浇头面。从制作方法而论，有拔刀面和大燠面之分。手擀面羹当时称为“馎饦”。从辅料来分，有荤面、素面之分。从地方风味来分，北食有罨生软羊面、桐皮面、冷淘棋子（“淘”或“冷淘”为凉拌面条）等。川食有插肉面、大燠面。

宋代所谓“馒头”为一种有馅的发酵面团蒸食，类似今日的包子，形如人头，故名。品种甚多，有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、羊肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、笋丝馒头、笋肉馒头、太学馒头、裹蒸馒头、肉酸馅假肉馒头、菠菜果子馒头等。相传源于诸葛亮头颅祭江，本作“蛮头”。清朝才出现无馅实心馒头。

宋代“兜子”类似今日的烧卖。只紧裹一下馅料，顶部或攥花，露出点馅料，上笼蒸熟。有四色兜子、决明兜子、石首鲤鱼兜子、鱼兜子、荷莲兜子等。

饼在宋代一般为面制食物的统称，火烧面食为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而今日的馒头在宋代谓之笼饼、炊饼。饼的种类有许多名目：薄饼、油饼、胡饼、蒸饼、环饼、宿蒸饼、油蜜蒸饼、糖饼、茸割肉胡饼、白肉胡饼、莲花肉饼、髓饼、天花饼、金银灸焦牡丹饼、三肉饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、甘露饼、蜂糖饼。

宋代菜肴的种类甚多，大致可分为肉禽类菜肴、水产类菜肴、蔬菜类菜肴、羹类菜肴、腌腊类菜肴。肉禽类菜肴细分为羊肉、鸡肉、牛肉、鹅鸭肉、牛肉、马肉、驴肉、狗肉、野禽肉。羊肉在宋代被视为贵重食品。此外，羊髓、羊肺、羊心、羊肾、羊骨也被视为食疗、食补的物品。当时人们普遍流行食用羊肉补身，如同今日之甲鱼，以至在举行订婚礼时，将羊肉列为必备的物品之一。当时以羊肉为原料制成菜肴有：羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣炊羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂𤆡、羊头元鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉、细点羊头、米脯羊、旋煎羊、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、排炽羊、羊杂碎、煎羊白肠、山煮羊、黄羊。鸡在禽肉中的地位仅次于羊肉，菜肴有：如炙鸡、八焙鸡、红熝鸡、脯鸡、麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、鼓汁鸡、炒鸡、白炸鸡、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡、笋燠小鸡、五味炙小鸡、红熝小鸡、脯小鸡。

猪肉因物美价廉，在宋代深受平民百姓的喜爱，但也不是平凡百姓都吃得起。菜肴有烧肉、煎肉、煎肠、冻肉、杂熬蹄爪事件、红白熬肉。猪内脏的烹制方法较多，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺。东坡肉相传为苏东坡创制，元丰二年十二月（1080年），苏东坡被贬于黄州时，马正卿为他购得黄州城东废地数十亩，筑有东坡雪堂，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成东坡肉，猪肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚。相传苏东坡有首《猪肉颂》：“洗净铛，少著水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”然此恐不为苏轼作品。苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。苏东坡在《格物粗谈·饮食》还明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

宋代以鹅鸭肉为主料制成的菜肴也比较多：熬鸭、熝鸭、盐鸭子、灸鸭、煎鸭子、八糙鹅鸭、小鸡假灸鸭、熬鹅、白炸春鹅、炙鹅、鲜鹅鲊、糟鹅事件、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排、绣炊鹅、间笋蒸鹅、鹅排炊。

宋代的牛肉类菜肴主要有牛脯和煮牛肉。鹿与羊一样，在宋代被视为食补佳品。除鹿茸用作药物外，宋人还往往食用鹿肉和鹿血。以飞禽走兽制成的野味亦非常丰富常见有签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、假炙獐、煎鹌子、清撺鹌子、红熬鹌子、八糙鹌子、黄雀、辣熬野味、清供野味、清撺鹿肉、獐肉、润熬獐肉灸、鹿脯。

“拨霞供”是南宋时流传于江南地区的一道以兔肉为主料的风味菜肴。野兔肉被宋人视为上等的名贵食物，在宋代以前，野兔肉多被制成兔羹、兔酱和兔脯等食用，至南宋时，人们创制了“刷”的烹调方法。切兔肉成薄片，用酒酱、花椒浸渍片刻，夹到火炉沸汤涮至嫩熟，再蘸调料吃。

林洪在《山家清供》中记有火锅，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也记载豆芽菜：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”

西周成王已设专门掌冰的机构，祭祀、宴客时供冰镇甜酒。秦汉时，皇宫中有专门贮冰的“凌室”。唐代长安街头已有买卖冰的商人，只是价格昂贵。宋朝寻常百姓亦可食冰镇饮料。宋朝冰冻甜食称“冰雪”，冰镇饮料称“饮子”。“冰酪”为混合果汁、牛奶、药茶、冰块等调成的冰冻饮品。

爆米花在宋代首见，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜谱是世界上第一部关于糖的专著，也是糖霜名词的由来。朱彧《萍州可谈》说辽国对宋朝使节每天供给一碗乳粥，在辽国，乳粥是非常珍贵的食品。

宋朝冬至主食为“馄饨”。年夜饭主食为“馎饦”（手擀面羹）、春盘。春盘亦为立春主食。蟹酿橙为宋代名菜。宋朝“客至则设茶，欲去则设汤”，汤被用来招待客人。

宋朝有不少素食者，如陆游。宋代水果如莲子、苹果、桃、李子、梨子、龙眼、甘蔗、柑橘、橄榄、西瓜、核桃、胶枣等。

明朝

《乌青镇志》记载万历年间，市井之家的宴席:“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”

万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说：“今则服舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”

张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食：“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松；山东则羊肚梨、文官果、甜子；福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西则青根丰城脯；山西则天花菜；苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄；南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔；萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨则香狸、樱桃、虎栗；嵊则蕨粉、细榧、龙游糖；临海则枕头瓜；台州则瓦楞蚶、江瑶柱；浦江则火肉；东阳则南枣；山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”

叶梦珠在《阅世编》记述明末宴会：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”

明代笔记记载：“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。”

清朝

清末的北京街头的食品摊儿。（1900年或01年摄）

满汉全席

干烧伊面

李渔好食蟹，他说：“蟹之为物至美，而其味坏于食之之人。以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和油、盐、豆粉而煎之，使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。”

李渔在《闲情偶寄》载食鱼：“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”

袁枚对燕窝的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

《红楼梦》记王熙凤说茄鲞的作法：“把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。”

茶宴据说缘起康熙，在乾隆时期举办最多。大家喝了茶，君臣吟诗作对，以松实、梅英、佛手三种茶叶沃雪烹茶，被称作为三清茶，再加上一些点心，成为宴会的主轴。

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中载：“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”

参考文献

来源

中国菜系列
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十二大菜系
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十四大菜系
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书籍

• 吴澎：《中国饮食文化》.

期刊文章

• 奚如谷：〈食之戏：宋元演剧与食物的“假扮”美学（页面存档备份，存于互联网档案馆）〉.

参见

• 饮食文化
• 中国茶文化
• 中国酒文化
• 八大菜系