淮揚菜
地方菜系
此條目沒有列出任何參考或來源。 (2014年8月5日) |
淮揚菜為江蘇省淮安、揚州一帶的傳統地方菜系，為蘇菜下屬支系中最享負盛名的一支，亦是現代中華人民共和國之國宴菜，以刀工精細、口味鹹甜適中、南北皆宜著稱。
|
|---|
| 中國菜系列 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 遼菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐) |
歷史
在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。另一說：明朝時候這塊地區屬淮安府，揚州府，故稱為淮揚。淮安、揚州、鎮江三地位於長江南北，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。淮安（運河漕運之都）、揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的淮安、揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為淮安、揚州在那個時候便已是消費集中地帶。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚州。到乾隆年間，蘇菜系已經成為全國四大菜系之一。時至二十世紀，淮揚菜更成為中華人民共和國的國宴菜：1949年10月1日晚開國大典後於北京飯店舉行的盛大國宴即為淮揚菜，整場宴會的菜式烹調均由揚州馬玉林、馬玉華兄弟開設的淮揚菜餐廳玉華台飯莊一力承擔完成，史稱「開國第一宴」；2002年江澤民招待美國時任總統喬治·布什的國宴亦為淮揚菜。
特色
淮揚地區地處南北交匯，水陸要衝，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列，亦是明清時期聞名海內的都會。因此淮揚菜具有以下特點:
- 選料尤為注意鮮活、鮮嫩；
- 製作精細，注意刀工；
- 口味清淡，強調本味，重視調湯，風味清鮮，略帶甜味；
- 菜式繁多，體系龐大；
- 烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；
- 色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真；
菜式
名宴
圖片
-
獅子頭 -
清蒸鰣魚 -
鹽水鵝
.jpg)
參考文獻
外部連結
參見
- ^ 童岳薦 (編). 调鼎集. 北京: 中國紡織出版社. 2006: 3. ISBN 7-5064-3647-7 （中文）.
揚州別稱淮揚、維揚