赣菜
中国地方特色菜品
此条目没有列出任何参考或来源。 (2023年1月9日) |
赣菜，又称江西菜，是中国菜主要菜系之一，在中国菜中占有较高地位。赣菜滋味浓厚，色香俱全，油而不腻，咸鲜微辣，擅长烧、炒、炖、煨、焖、蒸等烹调方法，以三杯鸡、粉蒸肉、剥皮菊花心、红酥肉、双层肚丝、文山鸡丁、四星望月等菜最具代表性。赣菜风格统一而流派众多，山珍土产富有特色，以豫章平原、饶信流域、吉泰盆地、盱江河谷为四大中心。
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主要特色
江西地处长江南岸，赣内多江河湖泊，气候温润潮湿，因而江西人的饮食习惯偏爱香辣咸鲜等浓烈口味。由于江西农业发达，物产丰富，因此江西菜重点选用江西本地特产，如南昌藜蒿、广昌通心白莲、南丰蜜桔、南安板鸭、泰和乌骨鸡、万载三黄鸡、婺源荷包红鲤鱼、南昌米粉、峡江米粉、庐山“三石”（石耳、石鱼、石鸡）、鄱阳湖银鱼等等。
三大流派
赣菜自古有“嘉蔬精稻，擅味八方”之称，其主要包括南昌、九江、赣南三大地方流派。三者之间具有赣菜的共同特征，即味浓油重、主料突出，注重保留原汁原味。口味上偏好鲜、香、辣，质地上讲究酥、脆、嫩，技法上常用烧、焖、蒸、炆、炒。如赣菜名肴“三杯鸡”即以烧和焖为主，“清蒸荷包红鲤鱼”及“清炖武山鸡”则是以蒸和炆见长，“赣州小炒鱼”更是“炒出”的特色。
三者之间也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和赣省内食材为一体，注重变化创新、品种多元，名菜有如“干烧猪脚”、“海参眉毛圆子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。九江菜擅长利用鄱阳湖的时鲜，烹制鱼、虾、蟹等水产，讲究菜肴的清鲜软嫩，名菜有如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼圆”等。赣南菜则注重刀工，讲究菜肴的色鲜、汁浓、质稠、味醇，名菜有如“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。赣南菜还犹好食鱼，“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”有“赣州三鱼”之称。
名菜
特色菜
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