佛跳墙
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佛跳墙是闽菜中的一道菜肴,又称福寿全、满坛香、坛烧八宝(簡稱「坛八」),民间传说此菜源自于清代光绪年间,距今已有百余年历史[1],是中國歷史名菜傳統菜色。
佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
汉语 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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繁体字 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
简化字 | 佛跳墙 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
字面意思 | 佛跳出牆外 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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歷史
相傳此菜最初为清朝光緒年間,一福州银局官员(一說為福州一錢莊老闆[2])在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制,主料为鸡、鸭、豬,原料约为十多种,用绍兴酒罈精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口,问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。
郑春发(1856—1930年)为周莲的厨师,是此宴会帮厨,后对此菜加以研究改进,口味胜于先者[3]。某次宴会上,宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美,坐中文人即兴赋诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”(平話字:Hók-sêu-ciòng)与“佛跳墙”(平話字:Hŭk-tiéu-chiòng)发音亦雷同。从此,人们引用诗句意,普遍称此菜为“佛跳墙”。
20世纪80年代,闽菜名厨强木根在用料上对佛跳墙进行了改革,将此前以禽畜肉类为主的原料改为以海鲜为主,从而降低脂肪、胆固醇比例[4],并将上菜工序改为将佛跳墙分成小坛即位上席。1990年,闽菜厨师林水俤设计了目前盛行的坛盖上有弥勒佛的佛跳墙坛型[3]。
傳說
傳說有個皇帝吃膩了山珍海味,勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想,翻遍各種烹飪大全,又請教不少民間美食專家,可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了,御廚在最後一次掌勺時,索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏,在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻,引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。[需要第三方來源]
材料
烹調程序
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“佛跳墙”用料考究,烹制程序严格,20多种主要原料经过处理,配以紅棗、香菇、冬笋、[5]香葱、薑片等多种佐料,依序層層疊疊装入绍酒坛,放適量薑片中和海味腥味,旺火烧沸后,改用文火慢煨。
這道食譜要點是:冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後,[6]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層,用來熬煮時來軟化其他材料。 另外, 芋頭、火腿或豬前腳,及雞肉必須油炸過後,先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後,最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有, 栗子必須事先用油乾炒再放在上層,最後,冬菇或是香菇、鯊魚(魚翅、魚皮)先泡水清洗後,和鴿蛋及薑片放置最上層,再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[7]
參見
參考文獻
- ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. (原始内容存档于2014-05-11).
- ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. (原始内容存档于2013-11-14).
- ^ 3.0 3.1 刘立身. 闽菜之王“佛跳墙”. 福建日报. 2022-12-27 [2023-06-16]. (原始内容存档于2023-06-16).
- ^ 首届“中华技能大奖”获得者事迹简介. 中国培训 (中国职工教育和职业培训协会). 1995, (12): 8. ISSN 1004-3713.
- ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] (中文(臺灣)).
- ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道,步驟詳細成功率高!第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27]. (原始内容存档于2020-08-18) (中文(臺灣)).
- ^ 佛跳牆做法一點都不難!佛跳牆材料、食譜教學,教你30分鐘簡單做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. (原始内容存档于2019-10-31) (中文(臺灣)).