佛跳墙
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佛跳墙是闽菜中的一道菜肴，又称福寿全、满坛香、坛烧八宝（简称“坛八”），民间传说此菜源自于清代光绪年间，距今已有百余年历史[1]，是中国历史名菜传统菜色。
| 佛跳墙 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
 正宗佛跳墙 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 汉语 | 佛跳墙 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 佛跳墙 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 字面意思 | 佛跳出墙外 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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历史
相传此菜最初为清朝光绪年间，一福州银局官员（一说为福州一钱庄老板[2]）在家中设宴宴请福建布政司周莲时所制，主料为鸡、鸭、猪，原料约为十多种，用绍兴酒坛精心煨制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
郑春发（1856—1930年）为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者[3]。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的“福寿全”感到极其鲜美，坐中文人即兴赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
20世纪80年代，闽菜名厨强木根在用料上对佛跳墙进行了改革，将此前以禽畜肉类为主的原料改为以海鲜为主，从而降低脂肪、胆固醇比例[4]，并将上菜工序改为将佛跳墙分成小坛即位上席。1990年，闽菜厨师林水俤设计了目前盛行的坛盖上有弥勒佛的佛跳墙坛型[3]。
传说
传说有个皇帝吃腻了山珍海味，勒令御厨若再做不出口味翻新的菜肴就要砍掉他的头。御厨冥思苦想，翻遍各种烹饪大全，又请教不少民间美食专家，可还是没有好的解决办法。最后他只好准备卷铺盖潜逃。反正也做不下去了，御厨在最后一次掌勺时，索性把各色素荤菜料拣好的放进锅里，在烹调上又使出了浑身解数。没想到这锅菜异香扑鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望。因此而未被砍头的御厨就把这道菜叫做“佛跳墙”。[需要第三方来源]
材料
烹调程序
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“佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以红枣、香菇、冬笋、[5]香葱、姜片等多种佐料，依序层层叠叠装入绍酒坛，放适量姜片中和海味腥味，旺火烧沸后，改用文火慢煨。
这道食谱要点是：冬笋或是笋干必须事先以热水汆烫过后，[6]再将其材料和汤汁放到酒坛最底层，用来熬煮时来软化其他材料。 另外， 芋头、火腿或猪前脚，及鸡肉必须油炸过后，先把上述材料放在笋干汤汁来稍微去油后，最后再来把它们依层次是鸡肉、火腿或猪前脚、芋头放到酒坛中。还有， 栗子必须事先用油干炒再放在上层，最后，冬菇或是香菇、鲨鱼（鱼翅、鱼皮）先泡水清洗后，和鸽蛋及姜片放置最上层，再来用蚝油、食盐、冰糖、芋头、绍兴酒、姜片、葱段、生油、高汤等覆盖住去熬煮最多2-4小时。[7]
参见
参考文献
- ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. （原始内容存档于2014-05-11）.
- ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. （原始内容存档于2013-11-14）.
- ^ 3.0 3.1 刘立身. 闽菜之王“佛跳墙”. 福建日报. 2022-12-27 [2023-06-16]. （原始内容存档于2023-06-16）.
- ^ 首届“中华技能大奖”获得者事迹简介. 中国培训 (中国职工教育和职业培训协会). 1995, (12): 8. ISSN 1004-3713.
- ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] （中文（台湾））.
- ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道，步驟詳細成功率高！第 2 頁. 爱料理. [2020-09-27]. （原始内容存档于2020-08-18） （中文（台湾））.
- ^ 佛跳牆做法一點都不難！佛跳牆材料、食譜教學，教你30分鐘簡單做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. （原始内容存档于2019-10-31） （中文（台湾））.
