佛跳牆
此條目可能包含原創研究。 (2016年1月28日) |
此條目需要補充更多來源。 (2016年1月28日) |
佛跳牆是閩菜中的一道菜餚，又稱福壽全、滿壇香、壇燒八寶（簡稱「壇八」），民間傳說此菜源自於清代光緒年間，距今已有百餘年歷史[1]，是中國歷史名菜傳統菜色。
| 佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
 正宗佛跳牆 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 漢語 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 正體字 | 佛跳牆 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 簡化字 | 佛跳墙 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 字面意思 | 佛跳出牆外 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
歷史
相傳此菜最初為清朝光緒年間，一福州銀局官員（一說為福州一錢莊老闆[2]）在家中設宴宴請福建布政司周蓮時所制，主料為雞、鴨、豬，原料約為十多種，用紹興酒罈精心煨制而成。周蓮品嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。
鄭春發（1856—1930年）為周蓮的廚師，是此宴會幫廚，後對此菜加以研究改進，口味勝於先者[3]。某次宴會上，賓客品嘗鄭氏改進後的「福壽全」感到極其鮮美，坐中文人即興賦詩道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此，人們引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。
20世紀80年代，閩菜名廚強木根在用料上對佛跳牆進行了改革，將此前以禽畜肉類為主的原料改為以海鮮為主，從而降低脂肪、膽固醇比例[4]，並將上菜工序改為將佛跳牆分成小壇即位上席。1990年，閩菜廚師林水俤設計了目前盛行的壇蓋上有彌勒佛的佛跳牆壇型[3]。
傳說
傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。[需要第三方來源]
材料
烹調程序
|
|---|
| 中國菜系列 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 遼菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐) |
「佛跳牆」用料考究，烹製程序嚴格，20多種主要原料經過處理，配以紅棗、香菇、冬筍、[5]香蔥、薑片等多種佐料，依序層層疊疊裝入紹酒罈，放適量薑片中和海味腥味，旺火燒沸後，改用文火慢煨。
這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，[6]再將其材料和湯汁放到酒壇最底層，用來熬煮時來軟化其他材料。 另外， 芋頭、火腿或豬前腳，及雞肉必須油炸過後，先把上述材料放在筍干湯汁來稍微去油後，最後再來把它們依層次是雞肉、火腿或豬前腳、芋頭放到酒壇中。還有， 栗子必須事先用油乾炒再放在上層，最後，冬菇或是香菇、鯊魚（魚翅、魚皮）先泡水清洗後，和鴿蛋及薑片放置最上層，再來用蠔油、食鹽、冰糖、芋頭、紹興酒、薑片、蔥段、生油、高湯等覆蓋住去熬煮最多2-4小時。[7]
參見
參考文獻
- ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27]. （原始內容存檔於2014-05-11）.
- ^ 佛跳牆出土. [2014-03-22]. （原始內容存檔於2013-11-14）.
- ^ 3.0 3.1 劉立身. 闽菜之王“佛跳墙”. 福建日報. 2022-12-27 [2023-06-16]. （原始內容存檔於2023-06-16）.
- ^ 首届“中华技能大奖”获得者事迹简介. 中國培訓 (中國職工教育和職業培訓協會). 1995, (12): 8. ISSN 1004-3713.
- ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27] （中文（臺灣））.
- ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道，步驟詳細成功率高！第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27]. （原始內容存檔於2020-08-18） （中文（臺灣））.
- ^ 佛跳牆做法一點都不難！佛跳牆材料、食譜教學，教你30分鐘簡單做|早安健康. https://www.edh.tw/. 2020-01-10 [2020-09-27]. （原始內容存檔於2019-10-31） （中文（臺灣））.
