客家菜

客家菜（客家话：Hak-kâ chhoi），是指汉族客家民系的饮食文化。由于客家地区主要是指位在中国大陆广东省（粤省）、江西省（赣省）、福建省（闽省）之三省交界地区，所以该类饮食，亦常被称为“东江菜”、“赣南菜”、“闽西菜”。在历史上，客家族群经常迁徙并且居住在丘陵或山地，而其在迁徙的过程中，多会以盐来保存食物；其在劳动时，亦多须补充盐分来维持体力。因此，该族群的饮食倾向，较偏向于多油多咸，其并且好用各式处理后的腌制菜类（如酸菜、福菜、梅干菜、芥菜）来作为食材。

中国菜系列
四大菜系
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜
八大菜系
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜
十大菜系
京菜 - 沪菜
十二大菜系
秦菜 - 豫菜
十四大菜系
辽菜 - 楚菜
十六大菜系
津菜 - 滇菜
新八大菜系
陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 沪菜
闽系
福州菜 - 莆田菜 闽南菜 - 闽西菜 闽北菜
粤系
广州菜 - 顺德菜 客家菜 - 潮州菜
苏系
淮扬菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜
东北系
辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
其他菜系
新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 内蒙菜 冀菜 - 赣菜 黔菜 - 桂菜 琼菜 - 台湾菜 香港菜 - 澳门菜
特种私房菜
宫廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 红楼菜
宗教饮食
清真菜 - 斋菜 - 道教饮食
海外中国菜
日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 马来西亚中国菜 印尼中国菜 - 菲律宾中国菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里求斯中国菜 - 澳洲中国菜 英式中国菜 - 加拿大中国菜 美式中国菜 - 加勒比中国菜 拉美式中国菜 (波多黎各式中国菜 - 秘鲁中餐)

地位

同中国的数个大菜系相比较，客家菜，是显得具有山区地方菜的特色。在学术界中，有关客家菜的地位，并无形成统一的看法。学者杨彦杰认为，在历史上，客家人，主要是聚居在广东省、福建省、江西省的交界地区。而由于该地区内的交通不便利等多项原因，所以客家人之间的菜肴，一直是没有形成较为一致的体系。他们的菜肴，多是以其各自所聚居的地区，而分别的被纳入当地的主流菜系中。例如，住在广东的客家人，是以其“东江菜”闻名。东江菜，是同潮州菜、广州菜，一同构成了粤菜。住在福建的客家人，则是以其“闽西菜”闻名。闽西菜，是同闽东菜、闽南菜，一同构成了闽菜。

系列

闽西八大干

主条目：闽西八大干

在客家人的腌渍类食物中，有所谓“闽西八大干”的合称，其分别是指永定菜干、上杭萝卜干、武平猪胆干、连城地瓜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、清流笋干、明溪肉脯干。而在台湾的客家庄中，除了老鼠干之外，其它的食物皆有。

四炆四炒

在台湾客家人的传统菜肴中，以“四炆四炒”最是经典。它是包含了四道炆菜与四道炒菜的菜肴合称。以烹煮方式言之，“炆”是指小火熬炖；“炒”则是指快火炒。其中，四道炆菜，分别是指炆封肉（又称为“炆爌肉”）、咸菜炆猪肚（又称为“酸菜炆猪肚”）、排骨炆菜头、肥汤炆笋干；四道炒菜，则分别是指炒肉（又称为“客家小炒”）、鸭血炒韭菜（又称为“鸭红炒韭菜”）、猪肠炒姜丝、猪肺凤梨炒木耳（又称为“咸酸甜”或是“猪肺黄梨炒木耳”）。于2010年代初期，中华民国客家委员会，即将四炆四炒界定为客家菜的代表。

菜式

主菜

• 猪肚酸菜汤
• 客家炒肉
• 梅菜扣肉
• 客家酿豆腐

• 客家咸鸡
• 清炖鸡
• 煎酿蛋角
• 酿苦瓜

• 鸡炒酒
• 黄酒鸡
• 东江盐焗鸡
• 客家小炒

• 客家粽
• 浮水大鲩丸
• 红炆肉
• 水晶豆沙扣肉

• 炒子鸭
• 三杯鸡
• 酵饭
• 珍珠粉

• 忆子饭
• 鸭松羮
• 黄饭
• 锅叾饭

• 牛肉丸
• 猪肉丸
• 牛筋丸
• 鱼丸
• 酿苦瓜

• 酿青椒
• 客家生鱼脍
• 白切鸡
• 客家咸鸡
• 子姜炒鸭

• 姜丝炒大肠
• 粄条
• 苦瓜炒咸蛋
• 封肉
• 菜脯

• 咸猪肉
• 客家盆菜
• 算盘子
• 客家炸肉
• 猪脚醋

• 香芋扣肉
• 焖乳狗
• 乳狗褒
• 熏香鼠肉
• 老鼠饭

• 炸大肠
• 东江豆腐煲
• 炖肉饼
• 酿腐皮卷
• 擂茶饭

小吃

• 擂茶（三生汤）
• 金桔酱
• 客家黄酒
• 艾粄

• 茶果
• 甜粄
• 淹面
• 簸箕粄

• 芋卵粄
• 发粄
• 老鼠粉
• 萝卜粄

• 仙人粄
• 三及第汤
• 萝卜丸
• 盐焗凤爪

• 宁兴药糕
• 灸糭
• 蓼花
• 煎芋丸

• 白渡牛肉干
• 云片糕
• 牛汶水
• 笋粄

图库

• 
  客家酿豆腐
• 
  梅菜扣肉
• 
  客家粄条
• 
  盆菜
• 
  米筛目
• 
  擂茶
• 
  牛丸筛目
• 
  算盘子
• 
  腌面
• 
  芋头扣肉
• 
  盐焗鸡
• 
  油豆腐
• 
  豆腐菜
• 
  客家菜包
• 
  割稻饭
• 
  牛汶水