福州菜是發源於中國福建福州一帶的閩菜分支菜系,為閩菜一大主流,其特點為味道偏甜、酸、鹹、淡、鮮,[1]尤其重視的烹製,有「一湯十變」之說,烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。

福州佛跳牆

福州菜常用的典型調味料有蝦油紅糟等。[2]傳統福州菜常以蝦油取代食鹽醬油等作為鹹味調料進行烹飪,而其注重清淡、鮮香的特點也決定了福州菜極少使用像辣椒一類的辛辣調料。[3]

福州菜著名菜餚有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片,雞湯汆海蚌等。[2]近代福州菜重要發源地之一為創建於清代中後期的福州聚春園,佛跳牆也是由聚春園的廚師鄭春發所發明。[4]

福州菜中還有大量的著名小吃,如魚丸扁肉燕鼎邊糊線麵光餅拌麵蠣餅等。

福州菜還被福州移民帶往了台灣東南亞北美等地,在全球許多福州人社區,比如馬來西亞霹靂州實兆遠砂拉越州詩巫美國紐約華埠等地,都能見到福州菜,[5][6]在台灣台北的龍江街、康定路東區商圈以及高雄鹽埕區也有著名的福州菜館。[7]

菜式

大菜

  • 佛跳牆
  • 雞湯汆海蚌
  • 八寶紅鱘飯
  • 荔枝肉
  • 醉糟雞
  • 太平燕
  • 糟鰻
  • 流蜞
  • 福州雜燴湯/雜菜
  • 淡糟香螺片
  • 太極芋泥
  • 海蠣柯豆腐
  • 爆炒雙脆
  • 白炒鮮竹蟶
  • 南煎肝
  • 醉排骨
  • 魚唇/肉皮/魷魚酸辣湯
  • 茸湯廣肚
  • 班指乾貝
  • 雞茸魚唇[8]
  • 香露河鰻
  • 湧泉三絲
  • 半月沉江[9]
  • 荷包魚翅[8]
  • 壇燒八味
  • 菊花鱸魚
  • 雪山潭蝦
  • 玉枝神女
  • 香油田雞
  • 香油河蝦
  • 翡翠珍珠鮑
  • 八寶書包魚[8]
  • 龍身鳳尾蝦
  • 紅鱘蒸粉絲
  • 花芋燒豬蹄

地方美食

  • 閩清番鴨飯
  • 閩清土粉燕
  • 閩清蒸筍滑
  • 閩清橄欖燉豬肚
  • 閩清糟菜燉上排
  • 閩清臭籽根燉豬腳
  • 閩清下祝紅薯粉絲[10]
  • 永泰熏鴨
  • 永泰嵩口蛋燕[11]
  • 永泰赤錫烤兔[11]
  • 永泰洑口梅魚
  • 永泰紅糟富泉羊
  • 福清港頭蟶滑粉[12][13]
  • 福清港頭燜面[14]
  • 福清玉屏海蠣餅
  • 福清龍張光餅[15]
  • 福清高山羊肉煲[16]
  • 福清新厝紅菇豆腐湯[15]
  • 福清番薯丸
  • 福清茶食/耷力
  • 閩侯紅糟螃蜞酥
  • 閩侯尚乾粉干
  • 閩侯尚干小吃
  • 長樂漳港魚面
  • 長樂梅花炊鯷[17]
  • 長樂古槐肉燒
  • 長樂蝦米燉魟魚肝
  • 長樂金峰真燕
  • 長樂肉米魚唇
  • 長樂魚面
  • 長樂槓面
  • 長樂蟹生[16]
  • 連江黃岐魚丸
  • 連江黃岐魚餃
  • 連江丹陽肉燕
  • 羅源畲家烏米飯
  • 羅源畲家菅葉粽
  • 羅源碧里下羊肉
  • 羅源紅糟干煎跳跳魚

小吃

福州小吃列表
魚丸 扁肉燕 蔥肉餅 千層糕 芋泥 魚滑 馬蛋
八寶飯 鼎邊糊 光餅 蠣餅 肉丸 馬耳(註一) 馬蹄糕 迷你糕
春餅 肉鬆 燕皮 線麵 魚露 烰油𥻵 碗糕 龜桃
福州餅(註二) 蘿蔔糕/菜頭粿 福州禮餅 銀包金 米時(xì) 長樂冰飯[17] 九層粿 蝦酥
撈化 達道牛滑 長樂清茉莉 芋粿三角糕 花生湯 線面 雪片糕 清明粿
炒肉糕 安南粿 燉罐

註一:一種油炸食品,在臺灣又稱「雙胞胎」。 註二:一種餅,跟光餅很類似,在臺灣又稱[胡椒餅]。

參考文獻

  1. ^ 中國福建網,福州美食 (一)頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),中華人民共和國商務部網站
  2. ^ 2.0 2.1 新华网福建频道,福建菜系. [2009-10-22]. (原始內容存檔於2009-10-17). 
  3. ^ 福州市志,方志出版社,1998.12,ISBN 7-80122-400-0
  4. ^ 福州聚春園:百年傳奇 閩菜名廚搖籃[永久失效連結][永久失效連結],《閩商》,2009年
  5. ^ Food in Sitiawan. [2009-10-22]. (原始內容存檔於2017-10-28). 網際網路檔案館存檔,存檔日期2017-10-28.
  6. ^ 福州小吃成紐約華埠街頭一景,福州晚報
  7. ^ 任希浩,酸甜糟香醬汁獨運福州菜 閩菜賞味兩家老字號頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),《財訊月刊》328期
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 福州本地寶. 福州十大传统名菜. 2013-10-17 [2024-01-08]. 原始內容存檔於2024-01-08 (cn). 
  9. ^ 中国八大菜系之——闽菜,半月沉江被评为中国菜福建十大经典名菜. k.sina.cn. [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08). 
  10. ^ 闽清人餐桌上常见的这种美食,代表着乡愁的味道. m.fznews.com.cn. [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08). 
  11. ^ 11.0 11.1 永泰乡镇书记推荐的这些美食,不仅好吃,还有故事!. m.fznews.com.cn. [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08). 
  12. ^ 福清滑粉汤的介绍,福清笋丝滑粉. 大福清. 2022-10-07 [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08) (中文(中國大陸)). 
  13. ^ jianxun, jianxun. 福清滑粉. 閩都在線. 2022-06-16 [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08) –透過閩都在線 (cn). 
  14. ^ 福清港头焖面地域特色美食介绍. 大福清. 2022-09-20 [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08) (中文(中國大陸)). 
  15. ^ 15.0 15.1 福清十大美食和那么多小吃,全吃过才算福清人!. www.sohu.com. [2024-01-08]. 
  16. ^ 16.0 16.1 網易. 福州这份乡村菜单出炉!快看看永泰有哪些美食上榜?. www.163.com. 2020-07-28 [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08). 
  17. ^ 17.0 17.1 到这里,来一场舌尖上的旅行- 美食特产-长乐旅游-专题专栏-福州市长乐区人民政府. www.fzcl.gov.cn. [2024-01-08]. (原始內容存檔於2024-01-08).