台湾料理

台湾料理
台湾料理
台湾语言写法及拼音
汉字	台湾料理／台湾菜
注音	ㄊㄞˊㄨㄢㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ／ㄊㄞˊㄨㄢㄘㄞˋ
威妥玛拼音	Tai2wan1 Liao4li3／Tai2wan1tsai4
台语白话字	Tâi-oân liāu-lí／Tâi-oân-chhài
台语罗马字	Tâi-uân liāu-lí／Tâi-uân-tshài
客语白话字	Thòi-vàn（vân）liau-lî／Thòi-vàn（vân）chhoi
客罗	Toiˇ Vanˇ（van´） liau li´／Toiˇ Vanˇ（van´）coi
排湾语	kakanen na se Taivang
布农语	kakaunun mas Taiuancin
邹语	'oanʉ ta Taivangʉ

台湾料理，又称台湾菜，是台湾独树一帜的料理文化。台湾料理经历过非常丰富的历史变迁，从最初期的台湾原住民料理，到荷兰-西班牙殖民时代的西洋料理，再到清治时期的闽南人带来的福建菜、以及客家人带来的客家菜；从日治时期获得的日本料理与日式洋食，再到国府迁台时期而获得的眷村菜，以及随著其他国家的移民而来的各国料理。这些美食在台湾400年的历史中互相模仿渗透，最终揉合为一套兼俱东洋和西洋特色的料理文化，这即是“台湾料理”。

定义

包括台湾存在的台湾原住民料理、福佬菜、客家菜、外省菜，也包括从日本、东南亚或西洋传来但被台湾人改造过的料理。

特点

台湾料理继承并融合了各个时代、各个民族的特色，而形成了今日所见的丰富料理文化^[1]^[2]，例如闻名的台湾牛肉面、珍珠奶茶都是台湾文化融合的结果。

台湾地跨副热带与热带地区，蔬菜、水果种类繁多、香甜可口。而每遇节庆，台菜师傅喜爱以中药材熬炖各种食材作为药膳食补，因此依节气进补也是台湾饮食的主要习惯之一。另外，台湾茶叶闻名于世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。

历史

贡丸米粉汤，结合新竹的两项特产：贡丸与米粉。

鸭肉饭与小菜

鸡腿便当

台式迷你沙茶牛肉火锅

一碗台湾牛肉面

台湾乡间的传统早餐，除稀饭外，还有花生、笋干、香肠、肉松、面筋、酱瓜等配菜。

台湾人口超过7成是由闽南移民后裔组成，与闽菜（闽南菜、莆田菜）及广东潮汕潮州菜渊源深厚，也受到客家菜及广府菜影响；日治时代台湾菜专指有别于日本料理的酒楼宴席大菜，日人称为台湾料理，战后由酒家菜、办桌菜继承特色如七仙女转盘、鱿鱼螺肉蒜、红烧水鱼（鳖）、芦笋蟳羹、金钱虾饼、雪白官燕、金银烧猪、炒鸡片、火腿冬瓜、挂炉烧鸭等；清治时期即流传于台南府城的“阿舍菜”亦是经典台菜，如咸蛋四宝汤、白玉凤眼、布袋鸡、白玉圆枣、鲁班鸭、文武过桥、猪脚鱼翅等。台湾日治时期长达半世纪，因此有部分风格融入台湾料理中，其馀大多仍以日本料理名义存在。沙西米、味噌汤、炸虾、天妇罗、关东煮等也经改良、与在地口味融合，成为相当普遍的台湾小吃或菜肴并发展出台湾独特特色。^[3]

1949年后，许多外省人士相继随中华民国政府播迁到台湾，各省人士也各自将家乡的料理特色融入台菜中或在台湾传播。尤其是美援面粉到来后，包括各式面饼馒头等北方面食也在台湾传播开来。此外，粤式饮茶、广式点心以及烧腊文化亦透过香港在台湾流行，街头可见许多烧腊店。之后随国际化时代的到来，美国、东南亚、韩国及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会，使得台湾饮食文化显得更加的多元化^[3]。

早期特色

大致有海鲜丰富、酱菜入菜、节令食补等特色；倾向自然原味，调味不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，趋于清淡，且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有“酸甜味”、开胃的菜肴出现在台湾菜中。^[3]

清代早期因渡台禁令，移民来台的汉人限男性；因忙于农耕开垦，当时物质也不如今日充裕，为了方便，时常煮一锅“可为汤又可为菜”的羹菜，既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱，如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜、土魠鱼羹……等。

早餐

台湾早餐通常有西式、台式和中式三种，并具有台湾特色。西式主要有各类土司、三明治、汉堡、法式烧饼、贝果、可颂、软法；中式则有豆浆、包子、馒头、饭团、烧饼；台式有蛋饼、萝卜糕、干面、粥等传统食品为主。现今中台西式早餐界线已经并不明显了，常可见西式早餐店兼卖豆浆或萝卜糕等。此外，台式以清粥小菜等也是许多老一辈台湾人的早餐选择，细部特色东西部、北中南各有差异，闽客习惯亦不尽相同，如台南可能习惯吃虱目鱼肚粥、彰化则会吃焢肉饭。台湾的早餐文化中近20年开始流行中台西式混合的连锁型早餐店盛行起来。

小吃

小吃的闽南语为小点（台湾闽南语罗马字拼音方案：sió-tiám），如台湾夜市、路边摊、土鸡城所见。百元快炒也是台湾饮食文化的一部分，通常以海产为主要食材，有提供啤酒促销。有别于中国北方热的咸的豆腐脑，台湾豆花通常是甜的，在夏天贩售的通常是冰的。另外有一种在烧饼油条店卖的咸豆浆，是热的咸汤里有豆腐花。“热炒店”是很本土的餐饮形式。

咖啡座

从台湾日治时期就引进。而现今的连锁咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅图咖啡、日资的罗多伦咖啡、统一星巴克、85度C 、路易莎、多那之等。咖啡店也是艺术家、音乐家、作家，沉思、聚会、表演的空间。此外随著台湾市场的成熟。咖啡店现今多引入西式甜点、面包搭配咖啡一起贩售。

外省菜

随著国共内战国民政府迁台，不少中国大陆移民带来许多各省特色菜色，如闽菜、湘菜、淮扬菜、广东菜、江浙菜、川菜、鲁菜、豫菜、东北菜、晋菜、鄂菜等。今已与本地口味混合，不全然像原先当地的口味。但眷村旧址附近或城市大街小巷常有外省菜小餐馆或外省菜道地口味的小餐馆。

饮料店

台湾战后时期，独自开发出新型态的泡沫红茶饮料店，从早期的小歇、快可立、葵可利，到后来的85度C、CoCo、日出茶太、清心福全……等。这些饮料连锁店主要以加盟方式经营。若是在水质不佳的地区开店，通常会在店内使用逆渗透的净水器以净化水质。冷饮使用的冰块，则主要使用店内接上净水器的自来水的制冰机使用。主要贩售各式冷热之红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、冬瓜茶、奶茶、可可、果汁、果茶……等。

素食

一些比较有规模的星级饭店也会供应素食斋菜，并供应一些仿荤的素食菜色。城市巷弄间的自助餐店亦常有素食菜色可选择。

主要宴客饭馆菜色

台式宴席中的各式冷盘

水产料理：
- 蜈蚣蟳、通心鳗、蜂巢鲜蚵、荫豉鲜蚵、五柳枝鱼、红蟳米糕、樱花虾米糕、药炖土虱、虱目鱼汤、干煎虱目鱼(肚)、鱿鱼螺肉蒜、干煎白鲳、清蒸石斑、鱿鱼羹、鲨鱼烟、曼波鱼皮、三杯鱼肠、蛋黄大虾、甘蔗虾、烤乌鱼子、糖醋鱼、凤梨虾球、三杯田鸡（或乌贼）、红烧鱼、豆瓣鱼、豆酥鱼、客家小炒

鸡鸭料理：
- 布袋鸡、烧酒鸡、瓮仔鸡、狗尾鸡、三杯鸡、姜母鸭、凤梨苦瓜鸡、剥皮辣椒鸡、鸡仔猪肚鳖、凉拌鸭赏、乌骨鸡汤、甘蔗鸡

猪牛羊肉料理：
- 双缘佛手、卤猪脚、花生猪脚、万峦猪脚、猪脚面线、药炖排骨、大封肉、腌肠熟肉、姜丝大肠、客家小炒、红糟肉、糖醋排骨、红烧排骨、西鲁肉、五色冷盘、咕咾肉、葱爆牛肉、豆干牛肉、炒羊肉、五更肠旺、

蛋类料理：
- 宫保皮蛋、菜脯蛋、九层塔烘蛋、三色蛋、咸蛋苦瓜

豆腐类料理：
- 蟹黄豆腐、麻婆豆腐、葱烧豆腐、海鲜豆腐羹、铁板豆腐、老皮嫩肉

火锅类：羊肉炉、海鲜锅、麻辣火锅、鸳鸯锅、石头火锅、素食锅、台式佛跳墙等。

特色料理

路边摊或小吃店的菜色

特色食材

参见

参考文献

^ 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下杂志. 天下杂志. [2022-03-03].
^ 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500辑. 联合线上公司. [2022-03-03]. （原始内容存档于2022-06-11）.
^ ^3.0 ^3.1 ^3.2 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2011-04-11]. （原始内容存档于2016-05-14）（中文（中国大陆））.

外部链接

台湾各地台菜餐厅推荐（页面存档备份，存于互联网档案馆）

[1] 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下杂志. 天下杂志. [2022-03-03].

[2] 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500辑. 联合线上公司. [2022-03-03]. （原始内容存档于2022-06-11）.

[美-3] 3.0 ^3.1 ^3.2 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2011-04-11]. （原始内容存档于2016-05-14）（中文（中国大陆））.

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